Курсовая работа на тему: Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Введение

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9С%D0%ВЕ%D0%ВВ%D0%ВЕ%D0%ВА%D0%ВЕ> с использованием свёртывающих молоко ферментов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%А4%D0%В5%D1%80%D0%ВС%D0%В5%D0%ВD%D1%82> и молочнокислых бактерий или путём плавления, различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В наше время известно более 2000 сортов и более 500 видов сыр. Сыр чаще используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, десертов и выпечки.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр, с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э., даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например "Лунный". А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия. А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные. На это влияют такие факторы как - разное молоко, оно может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый. Поэтому, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.

Цель моей работы: Изучить ассортимент и приготовления блюд из сыра.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

. Определить значение сыра в питании человека.

. Выявить особенности сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии).

. Определить процент технологических потерь.

. Установить органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

. Составить технологические карты для блюд.

Оглавление

- Введение

- Значение сыра в питании человека

- Пищевая ценность сыра

- Классификация сырного сырья

- Использование сыра в кулинарии

- Всё о сыре и применении его в кулинарии

- Подача сыра

- Сочетание сыра с напитками

- Требования к качеству и хранению сыров

- Ассортимент блюд из сыра

- Интересные факты о сыре

- Практическая часть Заключение

- Список использованной литературы

- Приложение

- сыр питание блюдо кулинария

Заключение

В курсовой работе "Приготовление и ассортимент блюд из сыра", главной целью являлось изучить ассортимент блюд из сыра, сорта сыра и их применение в кулинарии.

Эти цели осуществлены путём выполнения задач:

путём исследования выявлены - особенности приготовления блюд из сыра (классификация сыров, современные способы их применения и подачи);

Установлены органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд;

Произведены расчёты технологических потерь во время приготовления блюд;

Изучены на практике методы составления нормативной документации для исследуемых блюд (технологические карты);

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены;

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А "Технология приготовления пищи" 1999 г.

. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", издательство Киев "Арий", Москва "Лада", 2009 год.

. Зайко Г.М. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ "МарТ", 2005.

. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.

. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.

Дополнительная литература:

. "Масло, сыр и молоко", Ильичева Т.И., издательство: Феникс, год выпуска: 2006

. "Сорта сыра", Макс МакКалман и Дэвид Гиббонс, Переводчик Александр Дорман, Издательство BBPG, 2011 г.

. "Книга о сыре", Бегунов В.Л., 1985 г.

. Журнал "Вкусные рецепты", ежемесячное издательство с 2006 г.

. Журнал "Гастрономь" 2013 г.

Статья из интернет ресурсов:

. Википедия, URL: http://ru.wikipedia.org/, (Дата обращения 1.02.2014)

. Еда, URL: http://eda.ru/ (Дата обращения 16.02.2014)

. Виды сыров, URL: http://fromage.narod.ru/ (Дата обращения 10.02.2014)

. Всё о Сыре, URL: http://vseosire.ru/ (Дата обращения 10.02.2014)

.12 интересных фактов о сыре, URL: http://www.bugaga.ru (Дата обращения 11.02.2014)