Дипломная работа на тему: Историческая справка. Технологическая часть. Классификация сложных рыбных блюд

Введение

Актуальность избранной темы

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.

Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.

И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару.

Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.

Я провел исследование в социальных сетях, проведя опрос среди друзей и знакомых, было выяснено, что сложные рыбные блюда находятся на 2 месте по популярности. Во время исследований 50 опрошенным был задан вопрос: "Любите ли вы блюда из рыбы, если нет, то какие вы любите?" и получены следующие результаты: 20 ответили "блюда из мяса"; 15 -"блюда из рыбы"; 8- "блюда из овощей"; 7 - "блюда из фруктов". Сравнительный анализ приведён в виде диаграммы (Рис. 1).

Рис. 1 Результаты социального опроса.

Следовательно, среди многих людей сложные рыбные блюда являются, очень популярны и вкусны.

Цели и задачи курсовой работы.

Цель: проанализировать существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований разработать собственный ассортимент и рассмотреть технологию их приготовления.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Доказать актуальность выбранной темы.

Дать краткую историческую справку возникновения сложных рыбных блюд.

Рассмотреть классификацию блюд.

Дать характеристику используемого сырья.

Рассмотреть современные приёмы при приготовлении сложных рыбных блюд.

Дать характеристику современному инвентарю и оборудованию, используемому при приготовлении сложных рыбных блюд.

Рассмотреть особенности приготовления блюд.

Рассмотреть процессы, формирующие качества блюд.

Указать требования к качеству блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

Выполнить практическую часть

Сделать выводы о проделанной работе

Оглавление

- Введение

- Историческая справка

- Технологическая часть

- Классификация сложных рыбных блюд

- Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

- Характеристика используемого сырья

- Подготовка сырья

- Характеристика современного инвентаря и оборудования

- Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

- Современные требования к оформлению блюд

- Дефекты сложных рыбных блюд

- Практическая часть

- Составление технологических карт

- Составление алгоритмов блюд из ассортимента Заключение

- Список литературы

Список литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания", Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО "Издательство Арий", 2010 . - 680 с.

. "Организация производства управление качеством продукции в общественном питании", Авт. - сост.: В.И. Васюкова 2007 .- 296 с.

. "Технология приготовления пищи", Авт. - сост.: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., - М.: Деловая литература, 2006 .- 552 с.