Курсовая работа на тему: Характеристика греческой кухни и ее особенности. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов

Введение

В связи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюд европейских кухонь, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителей в условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания, появляется возможность создания новых горячих блюд и закусок, отражающих европейский колорит кухонь, на которые не существует действующих рецептур.

Оглавление

- Введение.

- Характеристика греческой кухни и ее особенности.

- Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.

- Определение группы блюд и ее характеристика.

- Товароведно технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора.

- Расчет и оформление рецептуры.

- Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда.

- Физикохимические изменения и их влияние на показатели качества блюда.

- Расчет химического состава блюда.

- Анализ химического состава блюда.

- Заключение.

- Список использованной литературы.

Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что новое блюдо является наиболее ценным в процентном соотношении -витаминов и минеральных веществ. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 417 г, является примером для расширения существующего ассортимента горячих блюд и закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званных обедах и банкетах.

Список литературы

- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.

- Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование - Харьков.

- Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М.

- Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика.

- Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика.

- Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика.

- Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л.

- Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев.

- Справочник технолога общественного питания, - М.

- Усов В.В Организация обслуживания в кафе - М.

- Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. - М.