Дипломная работа на тему: Характеристика растительного сырья как объекта переработки

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.)

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. - 432 с.)

К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение - изделия из сбивного теста) является мука.

. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)

По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.

Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.)

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.)

Оглавление

- Введение 3

- Обзор литературы

- Характеристика растительного сырья как объекта переработки

- Химический состав муки

- Технологические свойства пшеничной муки

- Характеристика районированных сортов рекомендуемых для

- переработки на муку

- Требования предъявляемые к качеству сырья

- Влияние условий выращивания зерна на качество муки

- Технология производства вафель

- История развития производства

- Существующие технологии производства

- Ассортимент и качество выпускаемой продукции

- Расчетно-аналитическая часть

- Технология производства вафель в условиях

- ОАО МКФ Красный Октябрь

- Расчёт технологических приёмов по выработке вафель

- Технохимический контроль производства

- Пищевая ценность вафель

- Упаковка и маркировка готовой продукции

- Выводы 49

- Список литературы 50

Заключение

1. Вафли - ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения.

2. Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества

3. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом, более приятным вкусом и ароматом; содержат значительное количество легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ

4. Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель "Фруктовые" происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами.

Список литературы

1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.

2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6.

3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.

4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 145 с.

5. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

6. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.

7. ГОСТ 2156-68. Сода пищевая. Технические условия.

8. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия.

9. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

10. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.

11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Метод отбора проб.

12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 484 с.

13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000. - 272 с.

14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

15. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.

16. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.

17. Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.

18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001.- 352 с.

19. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - И: Колос, 1998. - 272 с.

21. Методические указания по расчету химического состава и энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ "Красный Октябрь".

22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. - Мн.: ООО "Попурри", 1997. - 464 с.

23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х предприятиях. - М.: Агропромиздат, 1989.- 512 с.

24 . Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. - М., 1997. - 467 с.

25 Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ "Красный Октябрь".

26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л. Соколовского. - М.: Пищепромиздат, 1959. - 696 с.

47. ТУ 10.02.01.70 - 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия

27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -228 с.

28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. - М.: Пищевая промышленность, 1984.- 267 с.