Курсовая работа на тему: Характеристика технологического процесса. Товароведная характеристика сырья

Введение

Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой "Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд".

Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

дать товароведную характеристику рыбы;

описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

описать требования к качеству готовых блюд из рыбы;

составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы;

разработать ТК на три блюда ("Рыба, запеченная с яйцом", "Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами", "Рыба, запеченная с помидорами");

- разработать ТТК на два блюда ("Тельное "Радужное", "Семга, запеченная с ананасами);

рассчитать химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК;

- составить две схемы приготовления выбранных блюд;

сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека.

В курсовой работе представлены блюда: "Рыба, запеченная с яйцом", "Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами", "Рыба, запеченная с помидорами", "Тельное "Радужное", "Семга, запеченная с ананасами".

Оглавление

- Введение

- Характеристика технологического процесса

- Товароведная характеристика сырья

- Технологический процесс

- Физико-химические изменения

- Требования к качеству готовых блюд

- Разработка технологической документации

- Сводная сырьевая ведомость18

- Технологические карты

- Технико-технологические карты

- Расчет химического состава и калорийности блюд

- Технологические схемы Заключение

- Список используемых источников