Дипломная работа на тему: Технологическая линия по производству карамели

Введение

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества - карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Оглавление

- Классификация и характеристика готовой продукции

- Технологическая схема производства

- Характеристика технологического процесса производства

- Стадии технологического процесса

- Приготовление карамельного сиропа

- Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

- Приготовление карамельной массы

- Приготовление начинок

- Фруктовые начинки

- Помадные начинки

- Сбивные начинки

- Охлаждение карамельной массы

- Проминка карамельной массы

- Вытягивание массы

- Получение карамельного батона и его калибрование

- Формование карамели

- Охлаждение карамели после формования

- Завертывание карамели

- Переработка отходов

- Особенности производства и потребления готовой продукции

- Машинно-аппаратная схема производства

- Характеристика и принцип действия технологического оборудования

- Устройство и принцип действия линии