Магистерская диссертация на тему: Пищевая ценность переработанных плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей

Введение

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

Оглавление

- Введение 3

- Пищевая ценность переработанных плодов и овощей

- Классификация переработанных плодов и овощей

- Классификация и ассортимент kohcepbob

- Ассортимент плодово-ягодных консервов

- Натуральные консервы

- Компоты

- Протертые или дробленые с сахаром плоды и ягоды

- Маринады фруктово-ягодные

- Ассортимент овощных консервов

- Натуральные консервы

- Закусочные консервы

- Обеденные консервы

- Концентрированные томатопродукты

- Консервы соленых и квашеных овощей

- Овощные маринады

- Ассортимент консервов для детского и диетического питания

- Пюреобразные консервы

- Соки для детского питания

- Крупноизмельченные консервы

- Консервы для диетического и лечебного питания детей

- Консервы для диетического и профилактического питания взрослых

- Технические операции по производству консервов

- Подготовительный этап

- Сортировка по качеству

- Калибровка

- Очистку сырья

- Основной этап

- Бланширование

- Эксгаустирование

- Укупоривание

- Стерилизация

- Завершающий этап консервирования

- Оценка качества консервов

- Показатели назначения

- Эргономические показатели

- Эстетические показатели

- Дефекты

- Микробиологический бомбаж

- Химический бомбаж

- Физический бомбаж

- Плоское скисание

- Изменение качества консервов при хранении

- Меланоидинообразование

- Электрохимические реакции

- Биохимические процессы

- Микробиологические процессы

- Список литературы 16

Список литературы

1. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 - 264 с.

2. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.

3. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990 - 228 с.