Дипломная работа на тему: Общие сведения о пищевых концентратах. Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов

Введение

Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось.

В послевоенное время пищеконцентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

В настоящее время в результате работ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается около 200.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.

Разработка новых технологических процессов - сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке сладкого перца, лука, чеснока, томатов и т.п.- создала возможность значительно обновить ассортимент пищеконцентратной промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей запросы всех слоев населения.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Намечается существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Уже в ближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска пищевых концентратов обеденных блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты). Пищевые концентраты производятся согласно ГОСТ Р 50366-92 "Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия", ГОСТ Р 51181-98 "Концентраты пищевые детского и диетического питания", ГОСТ 18488-2000 "Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия" и т.д. и подлежат обязательной сертификации.

Оглавление

- Введение

- Общие сведения о пищевых концентратах

- Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов

- Крупы

- Бобовые продукты

- Мука пшеничная

- Макаронные изделия

- Картофель и овощи сушеные

- Жиры

- Крахмал

- Молоко сухое цельное

- Яичный порошок

- Концентрированные томатопродукты

- Грибы белые сушеные

- Виноград сушеный заводской обработки кишмиш

- Кукуруза-зерно

- Сушеный цикорий

- Кофе зеленый сырой

- Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов

- Пищевые концентраты обеденных блюд

- Классификация пищевых концентратов обеденных блюд

- Производство полуфабрикатов

- Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

- Первые обеденные блюда

- Вторые обеденные блюда

- Пищевые концентраты сладких блюд десертов

- Пищевые концентраты - кулинарные соусы

- Сухие продукты детского и диетического питания

- Овсяные диетические продукты

- Кофе и напитки, заменяющие кофе

- Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий

- Оценка качества, упаковка и хранение Заключение

- Список литературы

Список литературы

1.ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

2.ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.

3.ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности.

4.ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевые детского и диетического питания.

5.ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия.

6.ГОСТ Р 50366-92 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия.

7.Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д.: Феникс, - 2003. - 448 с.

8.Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М.: Пище-вая промышленность, 2006. - 362 с.

9.Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. - 208 с

10.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых про-дуктов: Учебник. - М.: Экономика, 1995. - 256 с.

11.Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - В 2-х т. - Т. II. - М.: Экономика, 1995. - 320 с.

12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Издательство "Мастерство", 2001. - 264 с.

13.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во "МарТ", 2000. - 446 с.

14.Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник. - М.: Высшая школа, 1999. - 160 с.

15.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 214 с.

16.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2003. - 284 с.

17.Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые про-дукты. Товароведение: Учебник. - М.: Экономика, 1997. - 272 с.

18.Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2003. - 384 с.

19.Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М.: Асадема, 2002. - 240 с.

20.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М: Высшая школа, 2001. - 288 с.

21.Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.

22.Справочник "Химический состав пищевых продуктов". - М.: Агропромиздат, 1987. - 154 с.

23.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс. - 2002. - 448 с.

24.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. - М.: ПрофОбрИздат. - 2001. - 480 с.

25.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

26.Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко. - М.: Экономика, 1994. - 432 с.

27.Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - / Под ред. Н.И. Новицкого. - Мн.: Вышейшая школа, 2007. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru