Курсовая работа на тему: Теоретическая часть .1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из

Введение

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тема курсовой работы "Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины". В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

изучение технологии приготовления блюд;

ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины

разработка технологической документации на блюда из свинины

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Глава 1. Теоретическая часть

Оглавление

- Введение

- Теоретическая часть .1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

- Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки

- Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

- Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной. Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд

- Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

- Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

- Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

- Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины Глава 2. Практическая часть

- Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

- Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

- Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

- Составление технологических схем на сложные горячие блюда Заключение

- Список использованных источников

- Приложения

- блюда из свинины жареной

- оборудование и инвентарь горячего цеха

- схема горячего цеха

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

2. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания" [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

5. ГОСТ 31778 - 2012 "Мясо. Разделка свинины на отруба" . Введ. 01.07.2013-М.: Стандартинформ, 2013- 26с.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008 - 480 с.

. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст] СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Н.Д.Торопова.; Ростов-на-Дону, Феникс, 2010.-411с

9. Химический состав Российских пищевых продуктов; под редакцией И.М.Скурихина.М.:ДеЛи принт, 2002-237с

10. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

12. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/ В.А. Тимофеева.- Феникс, 2009-480с