Магистерская диссертация на тему: Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

Введение

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

Оглавление

- Введение

- Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

- Холодные блюда

- Бутерброды

- Салаты, винегрет и холодные закуски

- Горячие блюда

- Супы

- Соусы

- Вторые блюда

- Овощные вторые блюда

- Грибные вторые блюда

- Мясные вторые блюда и закуски

- Вторые блюда из птицы

- Сладкие блюда

- Кисель

- Компоты

- Желе и муссы

- Кремы и мороженое

- Изделия из теста

- Горячие напитки

- 6.1 Чай

- Кофе

- Какао

- Детское питание Заключение

- Список литературы

Список литературы

1. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.

2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.

3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.

4. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

6. Современное домоводство советы со всего света. - М.: Инвента, 1993. - 515 с.