Курсовая работа на тему: Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки. Условия проведения дегустационной оценки

Введение

В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

Целью настоящей курсовой работы является изучение экспертных методов в дегустационном анализе хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи по выполнению работы:

изучить сущность и необходимость проведения дегустационной проверки продуктов питания;

рассмотреть условия проведения дегустационной проверки;

охарактеризовать виды балльных шкал;

разработать разные виды балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий;

провести дегустационную проверку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.

Оглавление

- Введение

- Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки

- Условия проведения дегустационной оценки

- Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал

- Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий

- Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал Список испрользованных источников