Курсовая работа на тему: Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

Введение

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Оглавление

- Введение

- Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

- Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных

- Характеристика блюд 3.1. Классификация блюд

- Блюда из отварного мяса - Ёжики из мяса косули

- Жареные блюда - Жаркое из зайца

- Заяц, жаренный в сметане

- Медвежье мясо жареное

- Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы

- Лань и лось жаренные

- Тушеные блюда - Медвежатина тушенная

- Заяц, тушенный в сметане

- Кабан тушенный

- Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

- Рагу из зайца

- Оформление и отпуск

- Требования к качеству блюд Заключение

- Список литературы

Список литературы

1. Г.Г. Дубцов "Технология приготовления пищи". М.: "Академа". 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи". М.: "Деловая литература, Омега - Л". 2003 г.

3. И. Лазерсон "Рецепты приготовления мясных блюд". М.- С-П.: "Центрполиграф, МиМ-Дельта". 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Кулинария - повар, кондитер",

(учебник). М.: "Академия". 2006 г.

5. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

6. "Лабораторно - практические занятия для поваров". Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.

7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях

общественного питания". Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000.

(Серия учебники XXI века).