Магистерская диссертация на тему: Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО Сладонеж

Введение

Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально - ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).

Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, вафельные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Целью написания работы является исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж". Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:

Изучение ассортимента вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж" представленных на Омском рынке.

Изучение технологии производства вафельных тортов.

Изучение и анализ показателей качества вафельных тортов

Изучение упаковки, маркировки, особенности хранения, дефекты, транспортировка.

Определение органолептических и физико-химических показателей вафельных тортов ОАО "Сладонеж".

Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Классификация и ассортимент вафельных тортов

- Технология производства вафельных тортов

- Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции

- Требования к качеству вафельных тортов

- Экспериментальная часть

- Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке

- Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов

- Контроль качества вафельных тортов

- Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям

- Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям Выводы и предложения

- Библиографический список

Список литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

2. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

3. ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

4. ГОСТ 5899-85. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 14 с.

5. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 2001. - 224 с.

7. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.

8. Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.

9. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. -283 с.

10. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.-352 с.

11. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0, 2005. - 416 с.

12. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. - 304 с.

13. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.