Дипломная работа на тему: Товароведная характеристика хлеба. Современное состояние рынка хлеба в России

Введение

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65%витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

Актуальность исследования обусловлена тем что, правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик". рынок хлеб ассортимент экспертиза

Задачи дипломной работы:

) исследовать современный ассортимент хлебобулочных изделий;

) дать определение показателям качества хлебобулочных изделий и факторам, влияющих на них;

) рассмотреть конкурентоспособность хлебобулочных изделий;

) выявить пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

Методами исследования при написании дипломной работы послужили:

- балловый;

профильный.

Объектом исследования дипломной работы является оценка и качества конкурентоспособности хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик".

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика хлеба

- Современное состояние рынка хлеба в России

- Ассортимент и классификация хлеба

- Пищевая и биологическая ценность хлеба

- Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба

- Дефекты хлеба и пути их устранения

- Особенности транспортировки и хранения хлеба

- Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий

- Краткая характеристика магазин Хемчик

- Изучение потребительских предпочтений хлеба в магазине Хемчик

- Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

- Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине Хемчик

- Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

- Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий Заключение

- Список использованных источников