Курсовая работа на тему: Лиз ассортимента и качества рыбных товаров горячего копчения реализуемых в торговом центре Атолл

Введение

Рыба - замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

Оглавление

- Введение

- Аналитический обзор литературы

- Ассортимент рыбы горячего копчения

- Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

- Дефекты рыбных товаров горячего копчения

- Практическая часть

- Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

- Практическая часть

- Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г.Орла

- Анализ показателей ассортимента рыбы горячего копчения в магазине Атолл

- Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

- Экспериментальная часть

- Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

- Физико-химическая экспертиза качества

- Исследование показателей безопасности Заключение

- Список использованных источников

- Приложения

Список литературы

1.Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А../"Пищевая промышленность",Москва 1978 г. -208 с.

.Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. -19с.

.Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П.,Копас Г.П./ "Агропромиздат", Москва 1987 г. - 160 с.

.Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов

И.Я./"Пищепромиздат", Москва 1952 г. -60 с.

.Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./"Пищевая промышленность", Москва 1972 г. -84 с.

.Основы пищевой химии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. -224 с.

.Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./"Пищевая

промышленность", Москва 1973 г. -224 с.

.Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./"Пищевая промышленность",Москва 1978 г. -175 с.

.Рыбное хозяйство. "Бездымное копчение"//1999 №2 -с. 56-57

.Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./"Экономика", Москва 1975г. -254 с.

.Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М.Москва 1994г. - 206 с.

12. Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. - Ростов-н/Д. - Изд-во "Феникс". - 2003. - 448 с.

. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. 207 с.

. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. - Журнал "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья". - № 1. - 1998. - стр. 8-10.

. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья". - № 11. - 2000. - стр.9-15.

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во "Норма". - 2003. - 283 с.

. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. - М. - Изд-во "Дашков и К°". - 2004. - 512 с.

. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во "Асадема". - 2002. - 240 с.

. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М. - "Экономика". - 1999. - 319 с.

. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс.- 2002. - 448с.

. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001.- 480с.

. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. - М. - "ПрофОбрИздат". - 2002. - 464 с.

.Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб,: "Питер". - 2005. - 256 с.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2005. - 544с.

. Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье: Учебник для кооп.техникумов /Под ред. В.Н.Грицюк, Н.П.Илюха. - М. - Экономика. - 1988. - 399с.

. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. - /Под ред. Новицкого Н.И. - Минск. - Издательство "Вышейшая школа". - 367 с.

27 <http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001. - стр.41.

<http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. - 2001. - стр. 44.

<http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд-во "Феникс". - 2002. - стр. 40.

<http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья". - № 11. - 2000. - стр.13.

<http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья". - № 11. - 2000. - стр. 12.

<http://www.bestreferat.ru/referat-119502.html>. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2.- /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М.: "Экономика". - 1999. - с.118.

Приложение А

Анкета.

Добрый день!

1.Укажите ваш пол:

Женский Мужской

.Возраст:

до 20 лет до 50

до 35 50 и старше

. Семейное положение:

Женат (замужем) Холост (не замужем)

. Социальное положение:

Рабочий Служащий

Пенсионер Студент, учащийся

. Доход на одного члена семьи (в месяц):

менее 2000р. 4000 - 7000 р.

- 4000 р. более 7000 р.

.Как часто, вы имеете в рационе питания рыбные продукты горячего копчения?

Каждый день Раз в месяц

Раз в неделю Не употребляю

.Какой вид рыбы, наиболее предпочтительнее для вас?

Сельдь Окунь

Горбуша Скумбрия

Лещ Другое

. Наиболее удобный для вас вес рыбы горячего копчения?

До 0,5 кг. 0,5 - 1 кг.

- 2 кг. Более 2 кг.

Другое

. Какой вид разделки, вы предпочитаете?

Целая рыба Порташенная рыба

Обезглавленная рыба Другое

.Наиболее удобное, место приобретения рыбных продуктов горячего копчения, для вас?

Гипермаркет Супермаркет

Рынок Киоск

Большое спасибо, за участие в опросе.

Приложение Б

Дигустационная карта.

Наименование показателя

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 бал

Внешний вид

Поверхность чистая, не влажная, с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей.

Поверхность чистая, не влажная.

Поверхность чистая, слегка влажная.

Поверхность замутненная, влажная.

Поверхность грязная, очень влажная.

Цвет кожного покрова

Равномерный, от светло - золотистого до коричневого.

От светло - золотистого до коричневого.

Коричневый.

Темно коричневый, пятнами.

Темно - коричневый, с черными вкроплениями.

Консистенция

От нежной до плотной, сочная. Суховатая, слегка крошащаяся.

От нежной до плотной, сочная.

От нежной до плотной.

Грубая, крошащаяся.

Грубая, крошащаяся, сухая.

Вкус

Вкус ярко выраженный, свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса.

Вкус выраженный, свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса.

Вкус слегка выраженный, свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса.

Вкус плохо выраженный, не свойственный данному виду продукции.

Вкус, не свойственный данному виду продукции, с посторонним привкусом

Запах

Ярко - выраженный запах, свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха.

Выраженный запах, свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха.

Слегка выраженный запах, свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха.

Плохо выраженный запах, не свойственный данному виду продукции.

Запах, не свойственный данному виду продукции, с посторонним запахом.

Ф.И.О. дегустатора ___________________________________________

Дата дегустации______________________________________________

Наименование показателя

1 образец

2 образец

3 образец

4 образец

Внешний вид

Цвет кожного покрова

Консистенция

Вкус

Запах