Магистерская диссертация на тему: Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд 1.1 Общая характеристика рассольников,

Введение

Актуальность данной темы состоит в том, что приготовление пищи в столовой имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В связи с вышеизложенным, цель письменной экзаменационной работы - проанализировать технологию приготовления рассольников.

В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:

изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;

дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;

привести организация работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа).

Оглавление

- Введение

- Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд 1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент

- 2 Подготовка продуктов, пф для приготовления рассольника

- Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего

- Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне Глава 2. Варка как способ тепловой обработки

- Изменение пищевых веществ, происходящих при варке

- Технология приготовления блюд по ассортименту рецептура, отпуск, требования к качеству. Условия сроки хранения и реализации

- Сравнительный анализ пищевой ценности рассольников Глава 3. Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам

- Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха Заключение

- Список использованной литературы

Список литературы

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2006. - 296 с.

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 336.

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.

Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2005 - 328 с.

Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр "Академия", 2004 - 416 с.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений / Авт. сост: И.И. Доброседова, Л.С. Коровка. - Пермь.: Уральский региональный центр питания, 2011 - 433 с.

Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001. - 272 с.