Магистерская диссертация на тему: Обзор литературы. Технологические свойства озимой ржи. Производство зерна озимой ржи

Введение

С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении производства зерна ежегодно возрастает. Поэтом, как и прежде, одной из главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства зерна. Особое значение приобретает совершенствование организации закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки, хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее использовать этот важнейший продукт питания.

Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В1, В2, РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна).

Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является после пшеницы второй культурой. Она находит различное применение. В виде муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи используют при производстве алкогольных напитков. У ржи также имеются свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах, не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения ветровой эрозии. Многие направления использования и преимущества ржи превосходят её недостатки.

Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь страна - Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи. Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности, что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим кормовым зерном. Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность.

Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур - пшеницы, риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой цене (Бушук В., Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология).

В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности, калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже превосходит.

Этому посвящена дипломная работа.

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Технологические свойства озимой ржи

- Производство зерна озимой ржи

- Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи

- Характеристика районированных сортов озимой ржи

- Экспериментальная часть

- Цель и задачи исследования

- Условия и методы проведения экспериментальной работы

- Задачи и методы проведения технологических анализов

- Результаты исследований

- Физические свойства зерна

- Биохимические свойства зерна

- Метод определения числа падения

- Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

- Экономическая эффективность производства хлеба

- Выводы и предложения

- 5. Список используемой литературы

- Приложения

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.

2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 "Агрономия". г.Костанай, 1999. - 25с.

3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. - Изд. 2-е, доп. И перераб. - М.: Колос, 1979. - 400с.

4. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975.

5. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал "Зерновое хозяйство" № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.

6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., "Колос", 1973. - 288с.

7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. - М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.

8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. "Колос", М., 1967.

9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. "Колос", М., 1969.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: издательский центр "Март", 1999. - 448с.

11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. - М.: Агропромиздат, 1988.

12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО: Изд. центр "Академия, 2000". - 272с.

13. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. - М.: Агропромиздат, 1990. - 367с.

14. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1981. - 320с.

15. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: "Колос", 1971.

16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. - М.: "Колос", 1968.

17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. - М.: Колос, 1980. - 167с.

18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.

19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. - 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 432с.

20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., "Колос", 1978. - 496с.

21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415с.

Хлеб Бородинский

Формовой, штучный развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обойная 80 кг.

Мука 2 с 15 кг.

Солод ржаной 5 кг.

Сахар 6 кг.

Патока-замена на сахар 0,75 кг

4 кг 0,75 = 3 кг сахара

Дрожжи прессованные 0,1 кг

Кориандр 0,5 кг

Хлеб Украинский

Формовой, штучный развесом 850 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 80 кг.

Мука пшеничная 50 кг.

Соль поваренная пищевая 1,5 кг.

Вода 31 л.

Дрожжи 0,15 кг

Хлеб Дарницкий

Круглый подовый, формовой.

Развесом 500 г

Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 60 кг.

Мука пшеничная 1с. 40 кг.

Соль поваренная пищевая 1,5 кг.

Вода 29 л.

Дрожжи 0,1 кг

Таблица 2

Средний химический состав различных частей зерна ржи,

% на сухое вещество.

Часть зерна

Белок

Углеводы

Клетчатка

Жиры

Минеральные вещества

Зародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби)

Таблица 1

Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)

Вещества

Содержание % на сухое вещество

Вещества

Содержание % на сухое вещество

Среднее

Колеба ния

Среднее

Колеба ния

Углеводы (всего)

в том числе:

крахмал

сахароза

редуцирующие

сахара

клетчатка

пентозаны

Белки (всего)

в том числе:

альбумины и

глобулины

проламины

глютенины

Жир

Минеральные

вещества (всего)

в том числе:

СаО

Водорастворимые вещества (всего)

Витамины, мг/кг

В1

В2

РР

Таблица 2.3.5.1

Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне "Троянда"

Сорт хлеба

Содержание

Калорийность, ккал

Влажность, % не более

Кислотность, град.не более

Пористость, % не менее

Органолиптичес кая оценка, балл

Белок, %

Жир, %

Углево ды, %

Клетчат ка, %

Зола, %

Бородинский

Дарницкий

Украинский

По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок - 6,9 %, калорийность - 212,2 ккал, органолептическая оценка - 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.