Курсовая работа на тему: Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Введение

В данной курсовой работе по теме: "Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной" мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Классификация и ассортимент

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово "экстра") довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.1

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.2

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- рассмотреть классификацию и ассортимент

-раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной

- проанализировать ассортимент новых видов продукции.

Оглавление

- Введение

- Из истории мукомольного производства

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Классификация и ассортимент

- Классификация и ассортимент пшеничной муки

- Классификация и ассортимент ржаной муки

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- Качество пшеничной муки

- Качество ржаной муки

- Дефекты муки

- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной

- Упаковка муки

- Маркировка муки

- Хранение муки

- Новые виды продукции

- Производители мукомольной продукции по городу Кирову Заключение

- Список использованной литературы

- Приложения

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0". - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Приложение 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

Высший

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

Не ниже второй группы

2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27

ПА- 120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

2 сито N067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.