Курсовая работа на тему: Характеристика Суши и роллы. Значение в питание пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

Введение

Весь мир знает и любит суши, традиционную японскую закуску, состоящую из тонкого нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным соусом (суси-но-мото), а суши завёрнутые в листы нори называются роллами.

Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он неприметно скажет: "суши".

Название суши (правильно говорить "суси"), как ни странно, никак не переводится. Или точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как "приготовление к долголетию", и как пожелание счастья.

Суши (и роллы) можно считать визитной карточкой японской кухни. Блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в России суши - не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес - ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис. Суши, роллы и японская кухня - понятия неразделимые.

Бары, рестораны, кафе где можно отведать суши и роллы, стали привычной картиной мирового общепита. А вот японцы жалуются, что интернационализация этого сугубо национального блюда приводит к утрате присущей прежним заведениям духовности.

Цели и задачи курсовой работы "Суши, роллы"

На сегодняшний день на товарном рынке появилось большое количество новых товаров. Совсем с недавнего времени в нашей стране японская кухня стала пользоваться большим успехом. Большой ассортимент холодной и горячей закуски не перестаёт удивлять посетителей японских ресторанов.

После того как японская кухня стала развиваться в России, на товарном рынке появились новые товары, такие как суши и роллы.

Основная цель данной работы - это познакомить и рассказать о ново появившихся товарах: суши и роллах.

В соответствии с целью курсовой работы основными задачами являются:

- раскрыть историю нового товара;

- рассказать о перспективах развития товара на товарном рынке;

- дать подробную товароведную характеристику.

История происхождения суши, роллов

Японцы - нация островная. Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила своё население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была натуральная кухня. Суши и роллы - это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определённым образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии.

История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимались и заменяли лёгкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио всё ещё предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприятный вкус.

Это было ещё до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - из города Osaka, и стиль Edo из Tokyo. Kansai представлял собой приготовленный определённым образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так - на комочек риса положен тонкий ломтик филе свежей рыбы. Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас.

В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи, фрукты- и так далее. Итак, что же такое суши и роллы в современном понятии? Суши - это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов, а суши завёрнутые в листы нори, - порисованных водорослей называются роллами. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен в зависимости от разновидности этого блюда. Сегодня суши и роллы пользуются любовью гурманов во всём мире.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши мастер, независимо от того где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири суши (нигири по-японски "горсть", именно столько берут риса, чтобы съесть за один приём) и один суши ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии - зимняя рыба: она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за неё, как за деликатесного угря. И всё же главная не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

В действительности это блюдо никогда не относилось к дешёвым и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши - есть сложнейшая наука… Курсы поваров суши и роллов длятся до трёх лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.

Состояние и перспектива развития товара на рынке.

В последние три - четыре года во всём мире отмечается активный рост интереса к восточно-азиатской кухне в целом и японская в частности. Россия не исключение.

Сегодня, суши являются очень популярной едой в Екатеринбурге и японские рестораны в большой моде. Посещение лучших японских ресторанов, суши - баров, доставка суши на дом и в офис является весьма дорогим, но вместе с тем, приятным и полезным удовольствием.

Если приглядеться более пристально к екатеринбургскому рынку заведений, предлагающих посетителям блюда японской кухни, то можно увидеть несколько довольно серьёзных игроков. Первые продвижение в этом вопросе происходит уже в 2002 - 2004 годах, когда в Екатеринбурге стремительно начал формироваться рынок ресторанов японской кухни. Одной из первых ласточек этого события стал приход на екатеринбургский рынок японской кухни компании "Ростикс Групп".

Первый в Екатеринбурге оригинальный ресторан "Планета Суши" был открыт в ноябре 2003 года, (услуги "Планеты" доступны самому широкому кругу людей: людям среднего достатка, студентам и т.д.)

Практически одновременно с "Планетой Суши" начали действовать первые кафе из сети "Ем Сам". Создатели "Ем Сама" учли присутствие на рынке такого сильного игрока, как "Ростикс", и постарались изобрести нечто прямо противоположное. Оригинальность состояла в том, что, кроме настоящего меню-суши, гостей поджидал сюрприз, заключающейся в обслуживание посетителей: в центре зала расположен "кольцевой" суши-конвейер, вокруг которого - места для гостей ресторанов. Там в "кольце" шеф-повара готовят суши прямо на ваших глазах, и можно заказать индивидуальный заказ. Идею "Ем Сама" оценили молодые люди со средним доходом, которые до сих пор считаются аудиторией этой ресторанной сети.

Приблизительно в то же время в 2003 - 2004 годах, на рынке появился ещё один довольно серьёзный игрок - сеть ресторанов японской кухни "Вассаби". Сегодня посещают "Вассаби" в основном люди среднего и выше среднего достатка в возрасте от 25 - до 40 лет.

"Сандей" предлагающий самую разнообразную кухню, не мог обойти стороной стремительно входящую в моду японскую кухню.

Сегодня каждый из этих ресторанов превратился в развёрнутую сеть и, соответственно, приобрёл статус одного из ведущих игроков рынка.

Появилось ещё несколько интересных проектов: "Киото" и "Тихвин" - это качественная японская кухня, "Киото" - ориентирован на людей с доходом чуть выше среднего, обычно люди старше 30 лет. "Тихвин" - ресторан элит-класс, средний чек на человека - полторы - две тысячи рублей!

Фрагменты японского меню в заведениях, не занимающихся восточной кухней специально, готовы предложить 10 - 15 позиций суши, коль есть спрос.

Итак, сегмент ресторанов японской кухни в Екатеринбурге, по мнению игроков рынка, ещё далеко не насыщен, это и понятно: мода на восточные традиции прошла, а вот мода на восточную кухню по-прежнему остаётся актуальной и, возможно, просуществует ещё долгое время.

Чтобы побольше узнать мнений о сушах у простых горожан нашего города, было проведено анкетирование (примерную анкету смотри в приложение 1), на тему " Знаете ли Вы что суши и роллы?". В анкетирование участвовали лица разные по возрасту, образованию, с разными доходами.

По итогам анкетирования было выявлено следующие:

1. Что такое суши и роллы знают 50% опрошенных, 28% - дали не точный ответ, а 22% - не имеют представления что это такое.

2. На вопрос: "Как часто Вы употребляете суши и роллы", я получила следующие ответы: 30% - употребляют суши, но очень редко, 29% - не употребляют их вообще, 28% - 1-2 раза в месяц, и лишь 13% - употребляют их раз в неделю.

3. В японской кухне очень цениться умение пользоваться китайскими палочками, потому что даже не все японцы и китайцы умеют ими пользоваться. У своих опрашиваемых я решила также узнать умеют ли они пользоваться китайскими палочками для еды: 53% - не умеют совсем, 30% - пользоваться умеют и 17% ответили, что умеют, но плохо.

4. 37% - употребляют суши и роллы исключительно в кафе и ресторанах, 23% - заказывают суши заказ, 23% - покупают суши и роллы в магазинах и кушают их дома.

5. В конце анкеты был самый важный вопрос: "Хотели ли бы Вы, чтобы это направление Японской кухни развивалось в Вашем городе?". Ответы были ожидаемыми: 62% - ответили да, 20% - проявили равнодушие и 18% - сказали нет.

После подведения итогов, анкетирование показало, что данный товар имеет далеко не последнее место на товарном рынке. И суши, роллы будут развиваться на российском товарном рынке, т.к. этот продукт имеет много полезных свойств, и очень интересует людей живущих на территории России.

2. Товароведная характеристика товара

Оглавление

- 1. Введение

- Характеристика Суши и роллы

- Значение в питание пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

- Особенности технологии приготовления Суши и роллы

- Классификация и ассортимент

- Требования к качеству. Дефекты

- Условия и сроки хранения

- Безопасность. Сравнение со стандартом

- Рецептуры. Приложение фото

- 4. Заключение

- 5. Использованная литература

- Приложение 1

- Приложение 2

Заключение

В своей курсовой работе я выполнила главную цель, которую ставила перед собой в самом начале работы. Я познакомила с новым товаром суши и роллы, которые на товарном рынке появились совсем недавно.

В своей курсовой работе я затронула все темы, которые связаны с суши и роллами, например как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы, история происхождения и так далее.

Так как такая работа выполнялась в первые, и на данную тему очень мало литературы, было очень сложно подобрать необходимый материал.

По итогам работы я могу сказать, что о таком товаре как суши и роллы, теперь я знаю намного больше. И главные задачи этой курсовой работы, я раскрыла в максимальном объеме.

Надеюсь, что через много лет японская кухня будет развиваться с новой силой и будет так же пользоваться успехом у наших горожан как и на сегодняшний момент.

Список литературы

1. Роман Хохлоков "Просто, как две палочки" Журнал "Вкус" май 2004

2. А. Ефимов "Рыба и морепродукты" библиотека шеф-повара 2005

3. сайт интернета "Японская кухня", "Суши и роллы"

4. В. Ковалёва "Суши и сашими" издательство Альфа 2005

5. Е.Н. Барабанова "Справочник товароведа" том 2, издательство "Экономика" 1987

6. Б.В. Андрест "Справочник товароведа" том 1, издательство "Экономика" 1987

7. Юлия Решетняк "Рестораны японской кухни в Екатеринбурге: куда идёт кривая спроса?", журнал "Дело вкуса" январь/февраль 2007

8. Каталог т.ц. "Мега" "Азиатская кухня" №17

9. разработанный стандарт предприятием ООО "Купец" СТО-72365546- 001-2006

10. Итоги анкетирования "Знаете ли вы что такое суши и роллы?"

11. Ценные слова шеф поваров и технологов Японской кухни.