Магистерская диссертация на тему: Общие положения. Обработка шампанских материалов. Ассамблирование виноматериалов

Введение

Артемовский завод шампанских вин был организован в 1950 году в штольнях гипсовый выработок на глубине 50-70 метров от поверхности. Здесь самой природой созданы идеальные условия для хранения виноматериалов и производства высококачественного шампанского.

Постоянная температура, как .в летнее, так и в зимнее время +12, +15°С, относительная влажность 88-98 %, а также большая территория подземной части ( свыше 25 га) явились благоприятными факторами для соблюдения технологических режимов при производстве шампанского классическим способом.

В 1954 году осуществился первый выпуск 490 тыс. бутылок Советского Шампанского;

В 1955 - 1,3 млн. бутылок;

В 1959 - 2.7 млн. бутылок;

В 1985 - 12.4 млн. бутылок;

С 1986 и по настоящее время завод выпускает до 10 и свыше млн. бутылок в год.

Шампанское справедливо называют королем вин и вином королей. Этот напиток рождается на солнечных виноградниках, где трудолюбивые человеческие руки помогают земле и солнцу наполнить янтарные грозди винограда чудесным соком.

Для производства шампанского используются высококачественные виноматериалы из сортов винограда: Пино черный, белый, серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Каберне и др.

К шампанским виноматериалам предъявляются особые требования, вытекающие из стремления обеспечить высокие вкусовые достоинства готовому шампанскому.

Шампанские виноматериалы производятся из винограда вышеперечисленных сортов с кондициями: содержание сахара 170-200 г/ л; титруемой кислотности 8-11 г/л. К переработке допускается только здоровый, свежий, не мятый виноград. Испорченные и поврежденные грозди отбраковываются.

Собранный, отсортированный виноград перерабатывается по особой технологии немедленно. Промежуток времени между сбором и переработкой не должен превышать 4-х часов.

На производство шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве 50 дал с 1 т винограда. Выработанные шампанские виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям;

Цвет - светло- соломенный, с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

Аромат - соответствующий сорту без посторонних привкусов;

Оценка по 10-ти бальной системе не ниже 7,8 бала;

Кондиции:

Содержание спирта % об. 10-12

Титруемых кислот г/л 6-10

Летучих кислот г/л не более 0,8

Содержание Сахаров г/ л не более 2,0

Содержание сернистой к-ты мг/л

Свободной 20,0

Общей 100,0

Отгружаемые партии с заводов первичного виноделия сопровождаются сертификатами качества. Отгрузка производится до 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Основные поставщики шампанских виноматериалов для АЗШВ -хозяйства Крыма, Херсонской, Николаевской, Одесской областей.

Обработку шампанских виноматериалов производят на нашем заводе после предварительных химических, микробиологических анализов и органолептической оценки поступивших партий,

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства- поставщика или разных поставщиков, называют ассамбляжом. Ассамбляж имеет те же физико-химические параметры, что и виноматериал.

Обработку ассамбляжей желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/ л.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день ЖКС, затем бентонит или рыбий клей при тщательном перемешивании. Количество танина, ЖКС, рыбьего клея, бентонита, вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек. Обработанный ЖКС и оклеенный ассамбляж после отстаивания в той же емкости в течение не более 20 суток, декантируется с последующей фильтрацией на фильтр- прессе "Орион".

Обработанный виноматериал приобретает прозрачность и становится более стойким при дальнейшей выдержке.

Сегодня ЗАО "Завод шампанских вин" г. Артемовск выпускает:

- Продукция "Крым"

- Крым белое игристое коллекционное брют

- Крым белое игристое коллекционное сухое

- Крым мускатное выдержанное белое игристое полусухое

- Крым розовое выдержанное игристое вино полусухое

- Крым белое игристое коллекционное полусухое

- Крым белое игристое выдержанное полусладкое

- Крым красное выдержанное игристое вино полусладкое

- Продукция "Артемовское"

- Артемовское выдержанное белое игристое полусухое

- Артемовское выдержанное игристое п гтусладкое

- Артемовское выдержанное красное игристое полусладкое

- Продукция "KrimSekt"

- KrimSekt белое коллекционное брют

- KrimSekt белое коллекционное полусухое

- KrimSekt красное полусладкое

- Продукция "золотая коллекция"

- Крымское белое коллекционное (выдержано в штольнях 15 лет, укупорено корковой пробкой. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер. Продается в эксклюзивных деревянных коробках.)

- Советское шампанское" всех марок.

Оглавление

- Введение

- Общие положения

- Обработка шампанских материалов

- Ассамблирование виноматериалов

- Купажирование виноматериалов

- Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси

- Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов

- Расчет и подбор оборудования

- Технохимический и микробиологический контроль производства

- Организация службы охраны труда на предприятии

- Охрана окружающей среды Приложение