Курсовая работа на тему: Технологическая часть. Характеристика и ассортимент блюда Тельное из рыбы

Введение

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

Так же изучить рецептуру блюда "Тельное из рыбы", рассчитать его калорийность.

Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

тельное рыба рецептура обработка

Задачей моей курсовой работы является изучить технологию приготовления блюда, пищевую ценность.

Данное блюдо так же готовят в ресторанах, кафе, закусочных.

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть

- Характеристика и ассортимент блюда Тельное из рыбы

- Химический состав и пищевая ценность блюда Тельное из рыбы

- Рецептура блюда Тельное из рыбы

- Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

- Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

- Технология и схема приготовления блюда

- Требования к качеству и сроки реализации

- Организация производства

- Организация производства в горячем цеху

- Схема цеха с расстановкой оборудования рыбного цеха заготовочного предприятия

- Санитарные нормы и правила

- Правила охраны труда и техника безопасности Выводы и предложения

- Список используемых источников

- Приложение А

Список литературы

1. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп, Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство "Хлебпродинформ", 2009 г

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: "ИКТЦ "Лада", К.: "Издательство "Арий", 2008 г.

. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва и др. - М.: Колос, 2010г

. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Изд.3-е с изменениями и дополнениями - Издательство "Хлебпродинформ", 2009г

. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2010 г

. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. - М.: ИД

. "Форум": Инфра - М., 2011 г

. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд.10-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2010 г