Реферат на тему: Товароведная характеристика сырья. Организация работы цехов с учетом санитарно гигиенических норм

Введение

Рынок общественного питания в России начал полноценно расти, потому что россияне привыкли в доходам. Посещаемость у ресторанов изысканной кухни и кафе, средний сегмент стагнирует. Потребители в основной своей массе уже получили достаточный опыт и повышают требовательность к качеству и разнообразию блюд в меню, таких как рыбные и мучные кондитерские изделия.

Рыбные блюда - кладезь полезных веществ, и каждый день открываются все новые и новые уникальные ее свойства. Регулярное потребление рыбы наполняет организм высококачественным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, к тому же, прекрасно усваивающиеся, а также витаминами А, Д, Е и микроэлементами.

Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения.

Актуальность темы заключается в том, что изучение технологии приготовления блюд и кулинарной продукции является важной составляющей успешной работы современных предприятий питания, а разработка технической документации- это главный этап выхода продукции на рынок.

В соответствии с вышесказанным целью данной работы является изучение технологии приготовление и составление технологической документации на блюда: "Рыба жаренная под маринадом", кекс "Столичный".

Для реализаций названной цели необходимо:

- изучить товароведную характеристику сырья;

- изучить организацию работы цехов с учетом санитарно гигиенических норм и техники безопасности;

- изучить технологию приготовления блюда и кондитерского изделия;

- составить технологические карты на блюда.

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика сырья

- Организация работы цехов с учетом санитарно гигиенических норм и техники безопасности

- Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

- Заключение

- Библиографический список

- Приложение

Заключение

При написании работы была достигнута раннее поставленная цель: изучена технологии приготовление и составлена технологическая документация на блюда: "Рыба жаренная под маринадом", кекс "Столичный".

Сырье, используемое для приготовления блюд: "Рыба жаренная под маринадом", кекс "Столичный", соответствует нормативным документам.

Для приготовления заданных блюд задействованы 4 цеха: мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех и горячий цех.

Цеха должны иметь близкое расположение с моечными помещениями, а также со складскими помещениями. Помимо этого, должно быть удобное расположение относительно раздачи готовых блюд.

При работе в цехах общим является изучение работниками правил эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации

Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

Также в работе были составлены технологические карты.

Список литературы

1. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия

2. ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия

3. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

4. ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

5. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)

6. ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой)

8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

9. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

10. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

11. ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

12. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4)

13. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению

14. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005 - 656 с

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ Авт.-сост.: А.В.Павлов. - Изд-во.: Гид-т., 1998 - 294 с