Докторская диссертация на тему: Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке

Введение

Зерно различных крупяных культур отличается морфологическими и анатомическими признаками, физико-химическими свойствами, что влияет на обоснование и построение производственного процесса его переработки. Важное значение имеет и вид продукции: вырабатывается ли крупа из целого или дробленого ядра, подвергается или не подвергается шлифованию, другие специальные требования к ее качеству.

В зависимости от общих принципов построения технологического процесса все крупяные культуры разделяют на две группы.

К первой группе можно отнести культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом готовой продукции является крупа из целого ядра - просо, гречиха, рис, овес.

Ко второй группе крупяных культур можно отнести ячмень, пшеницу, кукурузу и горох, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом готовой продукции является дробленая крупа.

Технологические схемы переработки этих культур однотипны, если вырабатывают шлифованную крупу. Несколько отличен технологический процесс при производстве дробленой нешлифованной крупы.

Кроме того, из зерна отдельных крупяных культур вырабатывают специальные продукты: хлопья, толокно, муку. Естественно, для выработки таких продуктов применяют другие технологические схемы.

В настоящей работе я рассмотрю процесс производства кукурузных хлопьев, но для описания данного процесса необходимо изложить процесс переработки кукурузы в крупу.

Цель и задачи я вижу в следующем, изложить построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке; переработку кукурузы в крупу и затем технологический процесс производства кукурузных хлопьев.

Оглавление

- Введение

- Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке

- Переработка кукурузы в крупу

- Производство шлифованной крупы

- Производство крупы для хлопьев и палочек Заключение

- Список литературы

Заключение

Итак, крупу, которую вырабатывают из кукурузы, представляет собой крупные частицы (размером 1-3 мм), полученные из центральной части (ядра) зерна посредством удаления его пленок, плодовых и семенных оболочек. Обычно удаляют и алейроновый слой, однако при производстве гречневой крупы снимают только плодовые оболочки.

В зависимости от вида перерабатываемой в крупу культуры эндосперм (ядро) стремятся сохранить целым или, же подвергают его дроблению на крупные части; в ряде случаев крупу дополнительно шлифуют, полируют, перерабатывают на хлопья и т. д.

Химический состав крупы зависит от перерабатываемой культуры. В кукурузной крупе около 8%. Широко варьирует также содержание минеральных веществ, витаминов и других биологически важных соединений.

Список литературы

1. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства [Электронный ресурс]: [текст] Практ. руководство/ Г.А. Егоров. - Электрон. дан.. - М.: Хлебпродуктинформ, 2000.

2. Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.

3. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. М

Приложение 1

Приложение 2