Нужна индивидуальная работа?

Подберем литературу

Поможем справиться с любым заданием

Подготовим презентацию и речь

Оформим готовую работу

Узнать стоимость своей работы

Дарим 200 руб.
на первый
заказ

Дипломная работа

История

Дипломная работа на тему: Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных питках

Купить за 600 руб.

Страниц

Размер файла

112.8 КБ

Просмотров

Покупок

Лимон - это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод вечнозеленом дереве. Цветение чинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в

Введение

Лимон - это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.

В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.

Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.

Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов.

Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.

В Марокко мелкие лимоны несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями. Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления нового урожая.

Лимоны находят применение и в других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности, отпугивать насекомых. Лимонная корка - натуральный ароматизатор для помещений.

Лимонный сок используется в косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей, придания блеска волосам.

Используют лимон и для приготовления напитков - лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков. Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade (лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а в Великобритании - любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]

Целью данной работы является изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.

В рамках данной курсовой работы поставлены следующие задачи:

ознакомление с традиционным безалкогольным напитком с лимоном;

изучение органолептических свойств продуктов, заменяемых оригинал;

разработка технологических карт на напитки с использованием заменителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки, механической обработки и хранятся значительно дольше.

Заключение

В ходе проделанной работы мною были выявлены и изучены пять продуктов, которыми можно заменить оригинал (лимон): лайм, лимонная кислота, лимонный сироп, концентраты соков лимона и лайма. Было установлено, что наилучшим заменителем лимона является лайм. Он придает напитку насыщенный вкус и аромат, создает приятный внешний вид и имеет не большое, в отличие от концентрированных соков, повышение стоимости.

При приготовлении напитков с этими заменителями наблюдались незначительные отклонения во вкусе, запахе или цвете, что затрудняет приготовление напитка полностью схожего с оригиналом, но способствует приготовлению напитка с особым, новым вкусом. Это различие можно использовать для расширения ассортимента напитков, что необходимо для поддержания рыночной конкурентоспособности.

Список литературы

1. Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник/ Отв. ред. Сытник К.М. - Киев: Науковая думка, 1989. - 304 с.

2. Калорийность плодов лайма

. Голубев В.Н. Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки/ Москва.: Академия, 2003. - 208 с.

. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/. Самсонова А.Н, Ушева В.П. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

. Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. Культурные растения СССР / Отв. ред. Т.А. Работнов. - Москва: Мысль, 1978. - С. 201-203. - 336 с. - (Справочники-определители географа и путешественника).

6. Яковлев Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>: Учебник/ Санкт Петербург.: СпецЛит, СПХФА, <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>2001. - 680 с.

. О напитках вообще//антиалкоголик.

. Евсевский Ф.А. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктельная революция/ Москва.: Евробукс, 2013. - 416 с.

Приложение А

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимоном

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лимон

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимон.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимон, нарезанный дольками. Кусочки лимона разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лаймом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лайм

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лайм.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лайм, нарезанный дольками. Кусочки лайма разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонным сиропом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лимонный сироп

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, сироп "Лимон. Лесной кудесник".

В стакан закладывают измельченную мяту, лимонный сироп. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонной кислотой.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лимонная кислота

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимонная кислота "Приправыч".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонную кислоту. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лимона.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лимонный концентрат

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат лимонного сока "Lemoniny".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонный концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лайма.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Наименование сырья

Вес нетто, грамм

Вода минеральная

Мята перечная

Сахар

Лаймовый концентрат

Выход:

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат сока лайма "ReaLime".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лаймовый концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Приложение Б

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта №1

Мохито с лимоном

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лимоном", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура

Наименование сырья

Выход на одну порцию нетто

Вода минеральная

Лимон

Сахар

Мята перечная

Выход:

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лимоном, нарезанным дольками. Лимон нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток "Мохито" должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный светло-желтый напиток с кусочками мяты и ломтиками лимона.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий, характерный лимону.

Запах: лимона и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта № 2

Мохито с лаймом

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лаймом", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

. Рецептура

Наименование сырья

Выход на одну порцию нетто

Вода минеральная

Лайм

Сахар

Мята перечная

Выход:

4. Технологический процесс.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лаймом, нарезанным дольками. Лайм нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный желтоватый напиток с кусочками мяты и ломтиками лайма.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий с горчинкой, характерный лайму.

Запах: лайма и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Белки, г

Жиры, г