Курсовая работа на тему: Химический состав винограда. Органические кислоты. Технологическое значение органических кислот

Введение

Как известно, среди технологических процессов, определяющих формирование органолептических свойств вина, важная роль принадлежит брожению сусла. При брожении периодическим способом в купажных металлических емкостях происходит чрезмерное повышение температуры, от чего увеличивается вынос током углекислоты эфирных масел, являющихся основой букета вина. Кроме того, высокая температура брожения придаёт грубость и горечь вкусу, увеличиваются потери спирта. Наиболее рационален доливной способ брожения. Это один из эффективных способов регулирования температуры брожения, что важно при отсутствии условий для его осуществления.

Учёные из Московского государственного университета технологий и управления Т.П.Евсина, О.В.Розправкова, В.М.Жиров провели опыты на сусле из комплексно устойчивого перспективного сорта винограда Орион германской селекции при способах брожения: периодическом, энаэробном и доливном. Виноград перерабатывали в условиях микровиноделия на малогабаритном оборудовании, сусло сулифитировали до 80 мг/дм3. Отстаивали при 18-20°С и сбраживали в узкогорлых стеклянных баллонах вместимостью 20 литров на чистой культуре дрожжей (2%) под плотной ватной пробкой при периодическом и анаэробном брожении и под водяным затвором при доливном способе.*Наблюдения показали, что при периодическом способе максимальная температура брожения достигала 28°С, при анаэробном - 25°С, при доливном - 23°С. Скорость сбраживания при последних двух способах была меньшей, и брожение проходило спокойно, что важно для качества вин. После самоосветления виноматериалы анализировали и дегустировали. При периодическом способе брожения в виноматериале несколько выше массовая концентрация летучих кислот, фенольных веществ, аминного азота и альдегидов. Качество данного виноматериала было ниже, чем при брожении в атмосфере углекислоты и доливном брожении. Высокая температура брожения при периодическом способе сказалась на вкусе: в нём появилась горчинка. Образцы, приготовленные по другим двум вариантам, имели светло-соломенную окраску, свежий, достаточно полный вкус и чистый сортовой аромат.

Как известно, во время брожения под действием ферментов дрожжей образуются эфиры. Наибольшее влияние на данный процесс оказывают сернистый ангидрид, вносимый в сусло при отстое, температура брожения и доза дрожжей. Зная влияние того или иного фактора на эфирообразование, можно регулировать этот процесс. Для изучения данного вопроса учёные поставили опыты, для чего использовали сусло из винограда комплексно устойчивого сорта Ритон молдавской селекции. Сусло настаивали на мезге два часа. Кондиции сусла: сахаристость - 19,2 г/100 см3, титруемая кислотность - 8,6 г/дм3. Дрожжевую разводку с концентрацией 150 млн кл/мл задавали в количестве 5%; 10 и 15% объёма сусла. Брожение проводили в анаэробных условиях при 23-25°С. После начала брожения ежедневно отбирали пробу и методом газожидкостной хроматографии контролировали накоплении эфиров (этилацетат, этилкапронат, этилкаприлат и этилкапринат), которые играют важную роль в формировании аромата и букета вин. Исследования проводили по следующей методике: вариант с накоплением максимального количества сложных эфиров в зависимости от дозы дрожжей (первый опыт) повторяли и при температуре брожения 15°С, 20°С и 25°С (второй опыт). С учётом дозы дрожжей и температуры брожения ставили третий опыт: при большем накоплении эфиров выясняли влияние на эфирообразование доз сернистого ангидрида (50, 100 и 150 мг/дм3). Максимальное образование сложных эфиров происходило при дозе чистой культуры дрожжей 10%, незначительно ниже при 5%; при 15% концентрация эфиров существенно снизилась, что, вероятно связано с ускорением процесса их сорбции дрожжами.

Различия наблюдались и в зависимости от температуры при брожении сусла: больше всего эфиров образовывалось при 25°С, существенно снизилось при дозе свыше 50 мг/дм3 SO2. Следовательно, оптимальными условиями брожения сусла для эфирообразования являются доза сернистого ангидрида при его отстое 50 мг/дм3, количество дрожжей 5-10% объёма сусла и температура брожения 25°С. Проведённые опыты по установлению влияния на физико-химический состав сусла ферментации и обработки при отстое позволили выявить оптимальные технологические приёмы, которые были применены при изготовлении сухих белых виноматериалов из комплексно устойчивых сортов Ритон и Орион. Виноград собирали при массовой концентрации сахаров 19,2 г/100см3 (Ритон) и 19,0 г/100 см3 (Орион) и титруемых кислот соответственно 8,8 и 8,7 г/дм3. Виноматериалы готовили в условиях микровиноделия. Мезгу настаивали в течение двух, четырёх и шести часов, после чего сусло отделяли, сульфитировали до 50 мг/дм3, отстаивали в течение полутора часов, затем вводили 50-100 мг/дм3 поливинилпирролидона и продолжали отстаивать в среднем в течение двенадцати часов при 12-15°С. В отделённое от осадка осветлённое сусло вводили 5% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживали доливным способом при 23-25°С. Контролем служило сусло, полученное общепринятым способом (без ферментации мезги), отстоенное и сброженное аналогичным образом, но с применением при отстое 1г/дм3 суспензии бентонита. Полученные виноматериалы анализировали и дегустировали. В опытных виноматериалах в связи с ферментацией мезги выше по сравнению с контролем концентрация фенольных веществ, альдегидов и приведённого экстракта. Титруемая кислотность снизилась с увеличением времени настоя мезги, что, вероятно, связано с более активным прохождением яблочно-молочного кислотопонижения. Наиболее оптимальным был состав виноматериалов из сусла, ферментированного в течение двух часов; при 4 и 6 часах ферментации значительно увеличилось содержание фенольных веществ и альдегидов, что нежелательно.

Оглавление

- Введение

- Химический состав винограда

- Органические кислоты

- Технологическое значение органических кислот

- Пектиновые вещества Заключение

- Список используемой литературы

Заключение

Виноград - один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров - глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет большое значение в профилактике диабета.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот - яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и других кислот. Ягоды винограда богаты минеральными солями - калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной нормы потребления кальция; 1,6 - магния; 0,12 - фосфора; 16,4 - железа; 2,7 - меди; 16,6 - марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Список литературы

[ 1.] Евсина Т.П., О.В.Розправкова, Жиров В.М. Ж.: Хранение и переработка сельхозсырья, №9. 2007. 63 с.

1 Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1972. 224 с.

2. Бочков А.Ф., Афанасьев В.А., Заиков Г.Е. Углеводы. М.: Наука, 1980. 176с.

3. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность. 1973. 296 с.

4. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. 175 с.

5. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат, 1988. 252 с.

6. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия и коньячного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. 322 с.

7. Нудель Л.Ш., Короткевич А.В. Микробиология и биохимия вина, 1980. 153с.

8. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Лёгкая и пищевая

промышленность, 1983. 239 с.

9. Рыбаков А.А. Виноградство. Ташкент: Наука, 1975. 340 с.

10. Смирнов К.В. Виноградство, М.: Наука, 1987. 189 с.

11. Фулга И.Г. Основы виноградства и плодоводства. М.: Агропромиздат, 1989. 223 с.