Дипломная работа на тему: Морфология и химия мяса. Морфологический состав мяса. Химический состав мяса

Введение

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

1) мясо на костях - мясные туши и полутуши;

2) мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

3) мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества - PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.

Оглавление

- Введение

- Морфология и химия мяса

- Морфологический состав мяса

- Химический состав мяса

- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

- Послеубойные изменения мяса

- Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя

- Пороки мяса

- Методы определения свежести мяса

- Органолептический метод

- Микробиологический метод

- Гистологический метод анализа

- Химические и физико-химические методы

- Методы определения рН

- Определение рН мяса потенциометрическим методом

- Объекты исследования

- Материалы, реактивы и оборудование

- Подготовка проб и проведение анализа Заключение

- Список литературы

Заключение

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

2. Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

3. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО "КомСнаб", 2005.-440 с.

4. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>, 3 с.

5. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.