Реферат на тему: Технологическая часть. Характеристика сырья. Биологическая характеристика сырья

Введение

В России на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.

В области совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболее важными являются следующие направления:

1) развитие производства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесения пищевых ингридиентов;

2) улучшение качества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;

3) улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания;

4) снижение температуры хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующих организациях;

5) удлинение сроков хранения мороженой рыбы без снижения ее качества;

6) совершенствование организации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.

Оглавление

- Введение.

- Технологическая часть.

- Характеристика сырья.

- Биологическая характеристика сырья.

- Технохимическая характеристика сырья.

- Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

- Описание технологической схемы. Прием сырья.

- Хранение до обработки.

- Филетирование.

- Обесшкуривание.

- Зачистка.

- Мойка и закрепление филе.

- Фасовка.

- Вакуумирование.

- Подготовка противней.

- Укладка в противни.

- Загрузка аппарата и замораживание.

- Разгрузка аппарата и освобождение противней.

- Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них.

- Укладка в ящики.

- Обвязка ящиков.

- Хранение.

- Характеристика готовой продукции.

- Дефекты готовой продукции.

- Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

- Характеристика вспомогательных и тарных материалов.

- Полимерные пакеты.

- Ящики из гофрированного картона.

- Проволока стальная низкоуглеродистая.

- Декстрин.

- Этикетки бумажные.

- Материальные расчеты.

- Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.

- Расчет

Заключение

В проектируемой линии производства мороженого филе минтая получили следующие показатели:

1) производительность цеха - 25 т/сут.

2) Площадь цеха - 576 м2.

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для выпуска филе других видов рыбы, а также для выпуска мороженой рыбы.

Список литературы

- ) Андрусенко П.И. "Технология рыбных продуктов" - М., Агропромиздат.

- ) Беков В.П. "Технология рыбных продуктов" - М., Пищевая промышленность.

- ) Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. "Технология рыбных продуктов", - М., Пищевая промышленность.

- ) Гинзбург А.С. "Теплотехнические характеристики пищевых продуктов", - М., Агропромиздат.

- ) ГОСТ 13-615 "Ящики из гофрированного картона".

- ) ГОСТ 13-830 "Соль поваренная пищевая".

- ) ГОСТ 32-82 "Проволока стальная низкоуглеродистая".

- ) ГОСТ 39-48 "Филе рыбное мороженое".

- ) ГОСТ Р51-074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

- ) ГОСТ Р51-232 "Вода питьевая".

- ) ГОСТ 60-34 "Декстрин".

- ) ГОСТ 76-31 "Рыба. Правила приемки, органолептический метод. оценки качества, методы отбора проб".

- ) Дегтярев В.Н. "Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств", - г. Петропавловск-Камчатский, ПКВМУ.