Магистерская диссертация на тему: Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане. Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

Введение

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. рассмотреть теоретические основы обслуживания клиентов в ресторане

2. на примере ресторана "Дружба" рассмотреть практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения.

Оглавление

- Введение 3

- Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане

- Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

- Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

- Процесс обслуживания клиентов ресторана

- Практические аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана Дружба

- Краткая характеристика банкета

- Организация подготовки к проведению банкета рестораном Дружба

- Организация проведению банкета

- Встреча гостей и поздравление именинника

- Организация обслуживания официантами

- Музыкальная программа

- Заключение 30

- Список литературы 32

- Приложения

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкета по случаю Дня рождения рестораном "Дружба".

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство "Феникс", 2002. - 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2003. - 357 с

3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство "Феникс", 2003.-320с.

4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство "Флинта", 2002. - 184 с.

5. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство "Феникс" , 2001. - 476 с.

7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство "Колос", - 2002. - 422 с.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство "Феникс", 2001. -384с.

9. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.

10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2002. - 463 с.