Дипломная работа на тему: Заданные параметры: йогурт жирностью 2,5 , жирность обезжиренного молока 0, , жирность сливок ,

Введение

Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.

Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.

При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.

В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-750С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств. Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 360С, температура затвердевания - от 18 до 230С.

В молочном жире растворены витамины. А, D, У.Кроме молочного жира в молоке находится липоида фосфатиды и стерины.

- Углеводы молока- это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина

кальций ,в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов.

-Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Сu, J, Аl, Со, Аg и пр.Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико.

Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ.

В молоке содержатся витамины. А, В, В", В12, D, С, РР, Р. , фолиевая кислота, хопин и прочее.

В молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты

Лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза.

Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.

Гормоны это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее действие на функции организма.

- Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: керотиноиды, хлорофиллы, рибофлавин и другие.

- Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока

Химические свойства.

Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-востановительным потенциалом.

- активная кислотность цельного молока в среднем составляет 6,7 и зависит от температуры;

- окислительно-востановительный потенциал.

Нормальное развитие микроорганизмов снижает ОВП. Свежее молоко имеет ОВП 0,2-0,3 В. Определение ОВП дает возможность осуществить контроль за развитием микрофлоры;

- титруемая кислотность это количество мл 0,4 н. раствора гидроксида Nе, которое расходуется на нейтрализацию 100 см3 молока, разбавленного водой. Развитие микроорганизмов повышает титруемую кислотность, что вызывает нежелательное изменение свойств молока.

Физические свойства

-Плотность-это отношение массы вещества к занимаемому им объему.р1015-1033 кг/м3. Жир понижает плотность. Плотность обезжиренного молока 1033-1038 кг/м3.

-Вязкость-это свойство среды оказывает сопротивление относительному перемещению ее слоев. При температуре 200С вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес. С повышением температуры до 40-450С вязкость снижается.

-Поверхностное натяжение;

-Осмотическое давление;

-Температура замерзания -0,540 С, с кипением 100 С.

Антибактериальные свойства

Обусловлены наличием антитела веществ образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.[4]

Витамин С (аскорбиновая кислота) - это противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.

В природе существует только 2 форма аскорбиновой кислоты, синтетическим путем получена D форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности является: цинга, повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение

иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина. С в организм человека.

Оглавление

- Введение

- Литературный обзор

- Особенности производства разных видов творога

- Жирный творог из молока повышенной кислотности

- Зернистый творог со сливками

- Диетический творог

- Творог охлажденный или замороженный в брусках

- Ацидофильно-дрожжевой творог

- Технологическая часть

- Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом

- Химизм и механизм биохимических реакций

- Матерьяльный расчет

- Блок-схема производства

- Данные для матерьяльных расчетов

- Сведенный матерьяльный баланс

- Технологический расчет

- Оборудование для производства творога

- Контроль качества продукции Литература