Магистерская диссертация на тему: Производство подового хлеба

Введение

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

подготовка сырья к производству - хранение, смешивание, авраля, просеивание и дозирование муки;

подготовка питьевой воды;

приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки;

дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары теста;

разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

формование - механическая обработка тестовых заготовок с целые придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

расстойка - брожение отформованных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Так, целью работы является изучение стадий технологического процесса производства подового хлеба.

Задачи: представить машино-аппаратурную схему линии производства подового хлеба, изучить оборудования тестоприготовительного агрегата.

Оглавление

- Введение

- Стадии технологического процесса

- Производство подового хлеба

- Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба

- Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12

- Печь ПХС-25 Заключение

- Список литературы

- Приложение

Список литературы

1. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. -М., 2007.

2. Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства [Электронный ресурс]: [текст] Учебник/ Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев. - Электрон. дан.. - М.: Колос, 1979.

3. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. -М., 2001.

4. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - Электрон. дан.. - Ростов н/Д: МарТ, 2004