Магистерская диссертация на тему: Обзор литературы. Питание современного человека. Эффективность использования природных полисахаридов

Введение

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.

Также следует заметить, что русский человек привык заканчивать трапезу сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.

Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.

В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.

В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной.

Целью нашей работы является сравнение пищевой и энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками и без них.

Пищевая ценность - очень ёмкое понятие. В самом общем виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

- потребность наслаждения внешним видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда;

- потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах);

- потребность в обеспечении безопасности при употреблении блюда.

Под энергетической ценностью блюда понимают его способность удовлетворять потребность организма в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- рассчитать пищевую энергетическую ценность кремов с добавлением желатина;

- рассчитать пищевую энергетическую ценность кремов с добавлением гуарана;

- проанализировать, как меняется пищевая ценность при изменении желатина на гуаран.

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Питание современного человека

- Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания

- Камедь гуара

- Изучение влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта

- Материалы и методы исследования

- Материалы исследования

- Методы исследования

- Результаты и их обсуждения

- Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина

- Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана Заключение

- Список литературы