Дипломная работа на тему: Технология производства мясных консервов

Введение

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3].

Оглавление

- Общие понятия о мясных консервах и паштетах

- Мясные консервы

- Мясные и мясорастительные паштеты

- Ассортимент выпускаемой продукции

- Паштет Столичный высшего сорта

- Паштет Мясной детский высшего сорта

- Паштет Украинский 1-го сорта

- Консервированный паштет Валентиновна из говяжьей печени

- Паштет Эстонский

- Паштет Куриный

- Паштет Диетический

- Используемое сырьё

- Основное сырьё

- Дополнительное сырьё

- Подготовка сырья

- Подготовка субпродуктов

- Подготовка растительного и дополнительного сырья

- Технологическая схема производства паштетов

- Описание технологического процесса

- Сырьё и вспомогательные материалы

- Доставка и хранение

- Технологический процесс

- Приёмка сырья

- Подготовка сырья и вспомогательных материалов

- Приготовление паштетной массы

- Фасование и укупоривание

- Стерилизация и охлаждение

- Режим стерилизации мясорастительного паштета Валентиновна из говяжьей печени

- Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

- Санитарные требования

- Требования к качеству готовой продукции

- Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 мясорастительный паштет Валентиновна

- Технические требования

- Характеристики

- Органолептические показатели мясорастительных паштетов Валентиновна

- Физико-химические показатели мясорастительных паштетов Валентиновна

- Методы испытаний

- Упаковка, маркировка

- Транспортирование и хранение

- Требования к хранению

- Оборудование для производства мясных консервов

- Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

- Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

- Плита паровая

- Реакторы

- Установка для санитарной обработки оборудования

- Список используемой литературы

Список литературы

1. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина "Технология производства паштетов и фаршей" 2001 г (207 стр.)

2. А.Ю. Просеков"Технология организации производства полуфабрикатов в

централизованных условиях" 2006 г (136 стр.)

3. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва "Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров" 2005 г (320 стр.)

4. О.К. Филатов "Оборудование предприятий общественного питания"2004 г (240 стр.)

5. В.П. Бабарин "Стерилизация консервов" 2006 г (312 стр.)