Дипломная работа на тему: Правление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого .1 Состояние

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фрезерование смеси.

Для производства мороженого используют молоко, которое стерилизуют. Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Качество готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенизации.

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы.

Мороженое является очень хорошим пищевым и энергетическим продуктом для человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдо-образную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Объектом исследования в данной дипломной работе является мороженое, Дипломная работа выполнена в магазине "ООО" "Азария" расположенный по адресу: г.Ачинск, м-он. 3 дом 2 помещение 121. Экспертиза качества: органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились в магазине "Азария" Работа представлена на листах, включает таблиц, рисунков и приложений. Список литературы составляет источников.

Оглавление

- Введение

- Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого .1 Состояние производства в России, особенности предложения

- Системы классификации мороженого

- Сырье и технология изготовления

- Факторы сохраняющие качество

- Анализ НТД Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина Азария

- Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

- Общая характеристика ассортимента на предприятии

- Анализ ассортимента по показателям

- Контроль качества мороженого

- Экспертиза качества на примере нескольких образцов Заключение

- Список используемых источников

- Приложения А

- Приложение Б

- качество мороженое конкурентоспособность

Список литературы

Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.

Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.

Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. - М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.

. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.

.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ Р 51917-2002 "Термины и определения"

ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.

.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.

.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.

.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.

Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат 2001

.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. - Челябинск, 2004

.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.

.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- Киев

.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62