Магистерская диссертация на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Введение

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального здорового питания;

- постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 - межгосударственных (СНГ), 18 - международных (ИСО), 14 - стандартов РК, 217 - технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Задачи:

- подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

- подбор растительного сырья для разработки;

- разработка технологии фирменного блюда;

- подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;

- калькуляция фирменного блюда [1,2].

Оглавление

- Введение

- Литературный обзор

- Строение основных тканей мяса птицы

- Классификация дикой птицы

- Химический состав мяса дикой птицы

- Виды дикой птицы

- Кулинарное использование фазанового мяса

- Кулинарное использование мяса куропаток

- Кулинарное использование гусиного мяса

- Переработка дикой птицы

- Консервирование мяса дикой птицы

- Объекты и методы исследований

- Экспериментальная часть

- История возникновения фирменных блюд

- Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

- Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

- Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

- Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

- Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда

- Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

- Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

- Показатели качества и безопасности фирменного блюда

- Органолептический анализ разработанного блюда

- Физико-химические и микробиологические показатели блюда Пиклс гуз

- Пищевая и энергетическая ценность блюда Пиклс гуз

- Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

- Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

- Организация производства в заготовочном цехе

- Организация работы в горячем цехе

- Современное технологическое оборудование для горячего цеха

- Рекомендации по улучшению качества

- Охрана труда

- Расчет себестоимости фирменного блюда Заключение

- Использованная литература