Магистерская диссертация на тему: Перспективные направления развития колбасного производства

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас.

Задачи:

1. Изучить литературные источники;

2. На практике оценить качество полукопченых колбас;

3. Исследовать рынок полукопченых колбас.

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика

- История колбасных изделий

- Пищевая ценность и химический состав

- Классификация

- Перспективные направления развития колбасного производства

- Сырье и способы производства

- Технологическая схема производства колбасных изделий

- Изменение мясопродуктов в процессе копчения

- Контроль производства

- Дефекты колбасных изделий

- Упаковка

- Маркировка

- Транспортирование и хранение

- Экспертиза качества полукопченой колбасы

- Органолептическая оценка качества

- Физико-химическая оценка качества

- Результаты исследования

- Органолептическая оценка качества

- Физико-химическая оценка качества

- Общие выводы

- Исследование рынка Выводы

- Список использованных источников

- Приложение

Список литературы

1. Новгородская берестяная грамота № 842.

2. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

3. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения". Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

4. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. -216-238.

6. Развитие мясной и молочной промышленности в России - Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

7. Салаватулина Р.М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

8. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

9. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

10. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

11. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка "Амипак" - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

12. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.

13. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: "Феникс".2000 С.10-82, 96-142.

16. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ "Антиква". 1994.-С.459-494.

17. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

18. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка "Димос" // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

19. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

20. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр "МарТ". 2001. С.65-78.

21. Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке "Амитан"// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

22. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

23. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

24. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

25. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

26. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417.

27. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

28. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

29. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приёмки и методы испытаний.

30. Данные с сайта Межрегиональные маркетинговые центры Кировская область.

Размещено на Allbest.ru