Магистерская диссертация на тему: Товароведная характеристика мармелада. Классификация и ассортимент

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

рассмотреть ассортимент мармелада;

изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

представить краткую характеристику деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

ассортимент качество желейный мармелад

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика мармелада

- Классификация и ассортимент

- Химический состав и пищевая ценность

- Требования к качеству и дефекты

- Упаковка и маркировка

- Хранение мармелада

- Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО Анна - ПВ

- Краткая характеристика деятельности ООО Анна - ПВ

- Ассортимент мармелада, реализуемого ООО Анна - ПВ

- Оценка качества мармелада, реализуемого ООО АННА - ПВ

- Идентификация образцов по данным маркировки

- Оценка качества мармелада по органолептическим показателям

- Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям Заключение

- Список использованной литературы

Список литературы

1. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"

2. ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей"

. ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности"

. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2007. - 182с.

. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 125 с.

. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2009. - 299 с.