Курсовая работа на тему: Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы

Введение

Мышечная ткань подвержена скоровременному распаду, автолизу, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Мышечная ткань - благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро разлагается в результате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения этого процесса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мышечная ткань при низких температурах не изменяет своего химического состава.

Цель курсовой работы - изучить биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить морфологию мышечной ткани курицы.

2. Изучить биохимическую ценность мышечной ткани курицы.

. Изучить процессы автолиза мышечной ткани курицы.

. Изучить влияние хранения при низких температурах на содержание ФТА в мышечной ткани курицы.

Оглавление

- Введение

- Литературный обзор

- Морфология мышечной ткани курицы

- Химический состав и пищевая ценность компонентов мышечной ткани курицы

- Белковый состав

- Аминокислотный состав

- Липидный состав

- Углеводы

- Минеральные вещества

- Витамины

- Экстрактивные вещества

- Биохимический механизм автолититических процессов

- Изменение углеводной системы

- Изменение фосфоросодержащих веществ

- Изменения липидной системы

- Изменение белковой системы

- Гниение

- Влияние хранения при низких температурах на содержание ФТА в мышечной ткани курицы

- Экспериментальная часть

- Определение аминоазота формольным титрованием

- Результаты исследований Выводы

- Список используемой литературы

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат,1988. - 576 с.: ил.

. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.: ил.

. Антонов В.К. Химия протеолиза. - М.: Наука, 1991. - 504 с.

. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.: ил.,цв. вкл. 22 с.

. Горбатов Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов

. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат,1985.-296 с

. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. - М.: Колос,1999. - 752 с.: ил.

. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия, пер. с нем. - М.: "Мир", 2009. - 400 с.: ил.

. Комов В.П. Биохимия: учеб. для вузов. - М.: Дрофа,2006. - 638 с.: ил.

. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 320 с.

. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. - М.: Пищепромиздат,1957. - 360 с.

. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 190 с.

. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

. Митрофанов Ю.А. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с. ил.

. Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.: "Пищевая промышленность", 1975.

. Горбатов В.М.. Физико - химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справ. издание. - М.: "Пищевая промышленность", 1973. - 494 с.: ил.

. Постольки Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 600 с.

. Рогов И.А., Антипова Л.В, Дунченко Н.И. Химия пищи. - М.: Колос,2007. - 853 с.:ил.

. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.: ил.

. Сергеева Н.Т. Практикум по биохимии. Учебное пособие. - Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО "КГТУ", 2008. - 211 с.

. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издаие. - С46 М.: Высш. шк. 1991. - 288 с.: ил.

. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочное издание. - М.: ДеЛи принт,2002. - 236 с.

. Смородинцев И.А. Биохимия мяса.- М.: Птицепромиздат, 1952. - 300 с.

. Соловьев В.И. Созревание мяса. - М.: "Пищевая промышленность", 1966. - 338 с.: ил.

. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. - М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.: ил. - (Учебники высш. учеб. заведений)