Курсовая работа на тему: Теме: Анализ и оценка качества рыбы горячего копчения

Введение

Предметом исследования и анализа выбрана рыбная продукция. Рыба - замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

В данной курсовой работе будут рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

Оглавление

- Введение

- Аналитический обзор литературы

- Ассортимент рыбы горячего копчения

- Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

- Дефекты рыбных товаров горячего копчения

- Практическая часть

- Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

- Практическая часть

- Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Ижевска

- Анализ показателей ассортимента рыбы горячего копчения в магазине компании ИжТрейдинг

- Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

- Экспериментальная часть

- Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

- Физико-химическая экспертиза качества

- Исследование показателей безопасности Заключение

- Список использованных источников

Список литературы

.Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А../"Пищевая промышленность",Москва 1978 г. -208 с.

.Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П.,Копас Г.П./ "Агропромиздат", Москва 1987 г. - 160 с.

.Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов

И.Я./"Пищепромиздат", Москва 1952 г. -60 с.

.Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./"Пищевая промышленность", Москва 1972 г. -84 с.

.Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./"Пищевая промышленность",Москва 1978 г. -175 с.