Дипломная работа на тему: Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Введение

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово "сыр" имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова "сырой": на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, "сырым" способом.

Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, "контролируемое" наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха "Молезский орел", мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр "Монсегур" и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

Оглавление

- Введение

- Теоретическая часть

- Состояние и перспективы развития рынка сыров

- Классификация, характеристика ассортимента сыров

- Химический состав и пищевая ценность сыров

- Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства

- Требования к качеству сыров

- Практическая часть

- Характеристика магазина Гроздь

- Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине Гроздь

- Анализ НД на сыры Выводы и предложения

- Список используемой литературы

Список литературы

1. ГОСТ 13361-84.

2. ГОСТ 9525-74.

3. ГОСТ 8273-75.

4. ГОСТ 1341-84.

5. ГОСТ 14192-77.

6. Журналы "Мое дело"// под редакцией А. Белогородова.

7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. "Основы товароведения". М.: Экономика 1988.

8. Гончаров "Товароведение пищевых продуктов". М.: Экономика 1990.

9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. "Теоретические основы товароведения продовольственных товаров". М.: Экономика 1990.

10. Сурихин И.М. "Химический состав и пищевая ценность продуктов".