Курсовая работа на тему: Технологическая часть. Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Введение

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемного товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия, система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

Организация производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет к обоюдному удовлетворению, как потребителя, так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука непосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях. К тому же она занимается поиском научных решений относительно рационального использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).

Большое значение в успехе предприятия имеет планирование. Основными этапами и целью планирования являются прогнозирование развития событий и выбор наилучшего варианта.

В рамках данной курсовой работы рассматриваются следующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции на перерабатывающих предприятиях; продуктовые расчеты ассортимента; организация технохимического контроля.

Основные задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических знаний, полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности, а также в получении навыков самостоятельной работы с научной литературой, формировании выводов и предложений производства.

В г. Волгодонске потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 50000 тысяч человек. Основное население занято трудовой деятельностью в кондитерской фабрике "КДВ Волгодонск", в местных органах самоуправления, и незначительная часть - предприниматели. Появление цельномолочного цеха в г. Волгодонске разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом, нехватки молочных заводов или цехов по переработки и реализации. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть

- Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

- Схема технологического процесса

- Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

- Обоснование проектной мощности цеха

- Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного

- Продуктовый расчет кефира

- Продуктовый расчет сметаны

- Продуктовый расчет творога

- Описание технологии и обоснование режимов

- Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного

- Технологическая схема производства кефира

- Технологическая схема производства сметаны

- Технологическая схема производства творога

- Организация производства заквасок

- Мойка и дезинфекция технологического обордования заключение

- Библиографический список

Заключение

В представленной курсовой работе дается проект цеха по выработке цельномолочной продукции в г. Волгодонск, численностью 50000 человек, со следующим ассортиментом: молоко питьевое пастеризованное 3,0%, кисломолочный напиток - Кефир 2,5%, сметана 15%, творог 5%.

Остатки от производства продуктов направляют: сыворотку на хлебозавод, обезжиренное молоко отдается сдатчикам. Сливки, оставшиеся от производства, сдаются в маслоцех. Все это обеспечивает безотходную работу предприятия.

Предложенный цех, исходя из вышеизложенного, является эффективным и необходим в данном населенном пункте для обеспечения населения численностью 50000 человек цельными молочными продуктами.

Список литературы

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб. : ГИОРД, 2002. - 184 с.

2. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, и [др.]. - М. : Колос, 2004. - 455 с.

3. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко - М. : Колос, 2001. -440 с.

4. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов: практическое пособие / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - М. : ИКЦ "МарТ", Ростов на Дону : издательский центр "МарТ", 2004. - 384 с.

5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб. : ГИОРД, 1999. - 384 с.

6. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас - М. : Делипринт, 2006. - 616 с.

7. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин - М. : Колос, 2001. - 400 с.

8. ГОСТ Р 52090 - 2003 Молоко питьевое. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. - М. :ИПК Издательство стандартов, 2003.

9. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Типовая технологическая инструкция. Разработано ГНУ ВНИМИ зав. лаб. Зобкова З.С. Введен в действие 01.07.2004 г. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.

10. ГОСТ Р 52093 - 2003 Кефир. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003.

11. ГОСТ Р 52094 - 2003 Ряженка. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. Размещено на Allbest.ru