Магистерская диссертация на тему: Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ - углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

Оглавление

- Введение

- Характеристика торгового предприятия - супермаркета ОАО Продтовары

- Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

- Варенье

- Джем

- Повидло

- Мармелад

- Пастильные кондитерские изделия

- Цукаты

- Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

- Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

- Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий Заключение

- Литература

- Приложение

Заключение

В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО "Протовары" был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово - ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг 66,7%, Кг 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому - невостребованность данной продукции.

Список литературы

1. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина, 2007г.

2. ГОСТ 7061-88 "Варенье. Общие технические условия".

3. ГОСТ 7009-88 "Джемы. Общие технические условия".

4. ГОСТ 6929-88 "Повидло. Общие технические условия".

5. ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия".

6. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Общие технические условия".

7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г.

8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г

9. СанПиН 11-63 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила".

10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.