Курсовая работа на тему: Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Введение

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны - соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

Оглавление

- Введение

- Характеристика национальной кухни Италии

- Ассортимент блюд и технология приготовления

- Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке

- Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

- Строение и состав основных тканей мяса

- Обработка мяса

- Строение растительной клетки

- Обработка овощей

- Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

- Изменение мышечных белков и цвета мяса

- Изменение соединительнотканных белков мяса

- Изменение жиров

- Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов

- Изменение витаминов в мясе

- Формирование специфических вкуса и запаха мяса

- Размягчение овощей при тепловой обработке

- Изменение сахаров

- Изменение окраски овощей при тепловой обработке

- Изменение витаминной активности в овощах

- Изменение массы овощей

- Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке

- Контроль качества

- Виды контроля

- Методы контроля

- Методика отбора проб для дегустации

- Бракеражная комиссия

- Проведение бракеража

- Бракеражный журнал

- Методика расчета технико-технологических карт Заключение

- Библиографический список

Заключение

В ходе работы произошло ознакомление с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучены кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы произошло ознакомление с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Был изучен и представлен анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описаны требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

Список литературы

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. "Латышская классическая кухня", Москва - Элиста, 1999

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. "Практическая кулинария", М: "Юнисам", 1993

. "Кухни стран мира", М: "Юнисам", 1993

. Безлепкин Ю.В. "Кухня народов мира", М: Мир, 1993

. Снегурова Е.Е. "Пир на весь мир", М: Физкультура и спорт, 1994

. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. "Технология продукции общественного питания", Челябинск, 2004

. Похлебкин В.В. "Большая энциклопедия кулинарного искусства", 2003

. Угрюмов А.Я. "Готовим по-латышски", 1992г

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", М: Омега-Л, 2003г

. Ратушный А.С., Баранов Б.А. "Технология продукции общественного питания". М: Мир, 2004г

. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. "Стандартизация и контроль качества". Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990г

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. "Контроль качества кулинарной продукции". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000г

. Полякова Н.В. "Санитария и гигиена общественного питания". Учебное пособие. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004г

. Скурихин И.М. "Химический состав блюд и кулинарных изделий" Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002г.