Докторская диссертация на тему: Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 - 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 - 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду - на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки - на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества - калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества

Жареная курица

Пищевые вещества

Жареная курица

Белки, г

Витамин А, мг

Жиры, г

Каротин, мг

Углеводы, г

Витамин В1, мг

Кальций, мг

Витамин В2, мг

Магний, мг

Витамин РР, мг

Фосфор, мг

Витамин С, мг

Железо, мг

Энергетическая ценность, ккал

Оглавление

- Пищевая ценность блюд из птицы

- Технология приготовления блюд из жареной птицы

- Приготовление птицы

- Тепловая обработка птицы

- Ассортимент блюд из жареной птицы

- Отпуск жареной птицы

- Инструкционная карта Технология приготовления жареной птицы

- Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

- Организация рабочего места

- Техника безопасности и санитария Список использованной литературы

Список литературы

- Анфимова, Н.А. Кулинария / ва и др. - М.: Экономика, 2001. 582 с.

- Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / в, А.И. Мглинец, а и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

- Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / ина, а. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

- Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

- Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

- Справочник кулинара / Под ред. ой. - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.

- Справочник технолога общественного питания / Под ред. икова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

- Фонарева, Г.С. Справочник руководителя общественного питания. Фонарева / А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.