Курсовая работа на тему: Обзор литературы. Общая характеристика продукта. Химический состав, питательная, биологическая

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу

Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД

Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Общая характеристика продукта

- Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов

- Ассортимент и классификация

- Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

- Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

- Пороки, дефекты и причины их вызывающие

- Условия и сроки хранения

- Собственные исследования

- Материал и методики исследований

- Результаты исследований и их анализ

- Заключение

- Выводы

- Список использованной литературы

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

Степень заморожености и температура в толще изделия

Цвет мышечной ткани или фарша

Запах до и после размораживания

Размер и вес рыбной котлеты

Наличие в пробе полуфабриката аммиака

Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Список литературы

1. Г.И.Касьянов, "Технология переработки рыбы и морепродуктов"/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001г. - с. 364-366

2. Коробейник А.В. "Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров"/ - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002г. - с.211

3. Быков В.П. "Технология рыбных продуктов"/ - М: "Пищевая промышленность", 1980г. - с. 207-213

4. М.А. Габриэльянц М.А., "Товароведение мясных и рыбных товаров"/ - Козлов А.П. //.- М: "Экономика", 1986г. - с. 367-374

5. В.М. Поздняковский, "Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность"/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: "Сибирское университетское издательство", 2007г. - с. 217-277

6. Л.И. Борисочкина, "Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий"/ - Гудович А.Б.//.- М: "Агропромиздат", 1985г. - с. 223

7. Воробьёва Т.М. "Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий"/ - М: "ЗИСТ", 1979г. - с. 21-23

8. Головин А.Н. "Контроль производства из водного сырья"/ - М: "Колос", 1992г. -225-228

9. Кудряшова А.А. "Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров"/ - М: "Колос", 2007г. - с. 302-310

10. Макаров А.А. "Товароведение рыбы и рыбных продуктов"/ - М: "Госторгиздат", 1980г. - с. 220-225

11. Никитин Б.П. "Хранение рыбы и рыбных продуктов"/ - М: "Пищевая промышленность" 1978г. - с. 175-176

12. Репников Б.Т. "Товароведение и биохимия рыбных товаров"/ - М: издательство - торговая корпорация "Дашков и К°", 2008г. - с.220

13. Родина Т.Г. "Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов"/ - М: "Академия", 2007г. - с.400

14. Сафронова Т.М. "Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции"/ - М: издательства "ВНИРО", 1998г. - с. 244

15. А.Ф. Шепелев, "Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов"/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001г. - с. 127-129.