Магистерская диссертация на тему: Технологическая часть. Блюда из мяса акулы

Введение

Мясо акулы используют в пищу многие народы, живущие вблизи морей и океанов - в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европе. Известно более 300 видов акул.

Они различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением, однако промысловое значение имеют лишь немногие. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также леопардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд других.

Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем). Печень акул очень богата витамином А, именно из нее прежде получали такое лечебное средство, как "рыбий жир".

В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул - как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д. Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: "серая рыба", "каменный лосось", "морской угорь" и даже "фолькстонская говядина".

Одно из общих правил приготовления мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.

Оглавление

- 1. Введение 3

- Историческая справка

- Технологическая часть. Блюда из мяса акулы

- Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства

- Характеристика сырья

- Классификация блюд

- Технологический процесс приготовления блюд

- Первичная обработка

- Тепловая обработка

- Особенности оформления и отпуска продукции

- Режимы хранения и реализации

- Изменение веществ продуктов при приготовлении блюд и их влияние на качество готовой продукции

- Характеристика ассортимента блюд

- Составление технологических карт

- Составление технологических схем

- Расчетная часть

- Заключение. Выводы и предложения по работе

- 5. Библиография 37

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Вуколова М.В. Холодны цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

7. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.

8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..