Курсовая работа на тему: Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Мясные консервы

Введение

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

Оглавление

- Общие понятия о мясных консервах и паштетах.

- Мясные консервы.

- Мясные и мясорастительные паштеты.

- Ассортимент выпускаемой продукции.

- Паштет Столичный высшего сорта.

- Паштет Мясной детский высшего сорта.

- Паштет Украинский 1-го сорта.

- Консервированный паштет Валентиновна из говяжьей печени.

- Паштет Эстонский.

- Паштет Куриный.

- Паштет Диетический.

- Используемое сырьё.

- Основное сырьё.

- Дополнительное сырьё.

- Подготовка сырья.

- Подготовка субпродуктов.

- Подготовка растительного и дополнительного сырья.

- Технологическая схема производства паштетов.

- Описание технологического процесса.

- Сырьё и вспомогательные материалы.

- Доставка и хранение.

- Технологический процесс.

- Приёмка сырья.

- Подготовка сырья и вспомогательных материалов.

- Приготовление паштетной массы.

- Фасование и укупоривание.

- Стерилизация и охлаждение.

- Режим стерилизации мясорастительного паштета Валентиновна из говяжьей печени.

- Рецептура и нормы расхода сырья и материалов.

- Санитарные

Список литературы

- А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина "Технология производства паштетов и фаршей" 2001 г (207 стр.).

- А.Ю. Просеков"Технология организации производства полуфабрикатов в.

- Централизованных условиях" 2006 г (136 стр.).

- В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва "Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров" 2005 г (320 стр.).

- О.К. Филатов "Оборудование предприятий общественного питания"2004 г (240 стр.).

- В.П. Бабарин "Стерилизация консервов" 2006 г (312 стр.).