Курсовая работа на тему: Задания: Линия производства филе минтая мороженого, тсут

Введение

Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока

Допускается небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе

Разделка

Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

Допускаются: незначительные порезы мяса у филе крупных рыб, в т.ч. и у минтая

Остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)

Консистенция мяса (после размораживания)

Плотная, присущая минтаю

Допускается ослабевшая консистенция

Цвет мяса

Свойственный минтаю

Допускается легкое пожелтение по кромке блока

Запах

Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный йодистый запах у филе минтая

Вкус и запах (после отваривания)

Свойственный минтаю

Консистенция (после отваривания)

Ломкая, сочная, присущая минтаю

Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая

2) Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими Требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.

3) В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Для филе высшей категории не опасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

4) Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных экземпляров рыб не должно превышать норм, установленных инструкцией Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной с Министерством здравоохранения РФ.

5) Мороженое рыбное филе в полиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 30 кг.

3.1.4 Дефекты готовой продукции.

Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.

Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной.

Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).

Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом "старой рыбы".

Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях. Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в поверхностном слое рыбы.

Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести - живую, только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.

Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.

Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна быть минус 18С минус 20С. при этих условиях достаточно удовлетворительно тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус 18С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению качества мороженого филе.

Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2С.

Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.

В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.

3.1.5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

Вода питьевая

Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также ГОСТ Р 51232.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.

Таблица 3.7.

Микробиологические показатели

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиформные бактерии

Число bact в 100 мл

Отсутств.

Общие колиморфные бактерии

Число bact в 100 мл

Отсутств.

Общее микробное число

Число образующих колоний бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих бактерий (БОЕ) в 100 мл

Отсутств.

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутств.

Цисты лембий

Число цист в 50 л

Отсутств.

Таблица 3.8.

Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека

Показатели

Ед. изм.

Нормативы (ПДК), не более

Показатель вредности

Класс опасности

Общие показатели

Водородный показатель

рН

В пределах 6-9

Общая минерализация (сухой остаток)

мг/л

Жесткость общая

ммоль/л

Окисляемость перманганантная

мг/л

Нефтепродукты, суммарно

мг/л

ПАВ, аминоактивные

мг/л

Фенольный индекс

мг/л

Неорганические вещества

Алюминий (Al2+)

мг/л

с.-т.

Барий (Ba2+)

мг/л

с.-т.

Бериллий (Be2+)

мг/л

с.-т.

Бор (суммарно)

мг/л

с.-т.

Железо (Fе, суммарно)

мг/л

0,3 (1,0) орг

Кадмий (Сd, суммарно)

мг/л

с.-т.

Марганец (Мn, суммарно)

мг/л

орг

Медь (Сu, суммарно)

Молибден (Мо, суммарно)

с.-т.

Мышьяк (Аs, суммарно)

с.-т.

Никель (Ni, суммарно)

мг/л

с.-т.

Нитраты (по No3)

орг

Ртуть (Нg, суммарно)

с.-т.

Свинец (Рb, суммарно)

Селен (Sе, суммарно)

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть

- Характеристика сырья

- Биологическая характеристика сырья

- Технохимическая характеристика сырья

- Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая

- Описание технологической схемы. Прием сырья

- Хранение до обработки

- Филетирование

- Обесшкуривание

- Зачистка

- Мойка и закрепление филе

- Фасовка

- Вакуумирование

- Подготовка противней

- Укладка в противни

- Загрузка аппарата и замораживание

- Разгрузка аппарата и освобождение противней

- Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

- Укладка в ящики

- Обвязка ящиков

- Хранение

- Характеристика готовой продукции

- Дефекты готовой продукции

- Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции

- Характеристика вспомогательных и тарных материалов

- Полимерные пакеты

- Ящики из гофрированного картона

- Проволока стальная низкоуглеродистая

- Декстрин

- Этикетки бумажные

- Материальные расчеты

- Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов

- Расчет рабочей силы

- Описание оборудования, входящего в линию

- Бункер для хранения сырья

- Филетировочная машина ИФА

- Шкуросъемная машина BAADER

- Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ

- Весы Вега модель 920

- Машина упаковочная Н30-ИУП-3

- Морозильный аппарат ГКА-4-12

- Транспортное оборудование

- Гидротранспортер

- Ленточный транспортер для подачи филейчиков на доработку

- Ленточный двухъярусный конвейер для доработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание

- Ленточный конвейер для зачистки и инспектирования филейчиков

- Скребковый транспортер

- Ленточный конвейер для фасования и взвешивания филе

- Пластинчатый транспортер для подачи противней на заморозку

- Пластинчатый транспортер для подачи противней на выбивку

- Стол для накопления пакетов с филе перед вакуумированием

- Стол для укладки пакетов в противни

- Расчет габаритных размеров стола упаковки

- Охрана труда, охрана окружающей среды

- Инструктаж по технике безопасности

- Вводный инструктаж

- Первичный инструктаж

- Повторный инструктаж

- Внеплановый инструктаж

- Текущий инструктаж

- Основные требования техники безопасности к технологическому оборудованию по производству филе минтая

- Промсанитария

- Гигиена труда

- Отопление, освещение, вентиляция

- Пожаробезопасность

- Охрана окружающей среды

- 3.6. Заключение

- 3.7. Литература

- Перечень графического материала

- План цеха и технологическая схема производства в контурах оборудования - 1 лист

- Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ - 1 лист

- Содержание расчетно-пояснительной записки ВВЕДЕНИЕ

Заключение

В проектируемой линии производства мороженого филе минтая получили следующие показатели:

1) производительность цеха - 25 т/сут.

2) Площадь цеха - 576 м2.

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для выпуска филе других видов рыбы, а также для выпуска мороженой рыбы.

Список литературы

1) Андрусенко П.И. "Технология рыбных продуктов" - М., Агропромиздат, 1989.

2) Беков В.П. "Технология рыбных продуктов" - М., Пищевая промышленность, 1971.

3) Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. "Технология рыбных продуктов", - М., Пищевая промышленность, 1968.

4) Гинзбург А.С. "Теплотехнические характеристики пищевых продуктов", - М., Агропромиздат, 1990.

5) ГОСТ 13-615 "Ящики из гофрированного картона".

6) ГОСТ 13-830 "Соль поваренная пищевая".

7) ГОСТ 32-82 "Проволока стальная низкоуглеродистая".

8) ГОСТ 39-48 "Филе рыбное мороженое".

9) ГОСТ Р51-074 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

10) ГОСТ Р51-232 "Вода питьевая".

11) ГОСТ 60-34 "Декстрин".

12) ГОСТ 76-31 "Рыба. Правила приемки, органолептический метод. оценки качества, методы отбора проб".

13) Дегтярев В.Н. "Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств", - г. Петропавловск-Камчатский, ПКВМУ, 1991.

14) Дикис М.Я., Мальский А.Н. "Технологическое оборудование пищевая промышленность", - М., Пищевая промышленность, 1969.

15) Кизеветтер И.В. "Биохимия сырья водного происхождения", - М., Пищевая промышленность, 1973.

16) Кизеветтер И.В. "Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна", - Владивосток, Дальиздат, 1971.

17) Новиков В.М. "Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий", - М., Пищевая промышленность, 1980.

18) Н-75 (Нормы расхода тары упаковочных и оберточных материалов при производстве пищевой рыбопродукции на предприятиях Дальрыбы).

19) Осипов Н.И. "Оборудование рыбообрабатывающих предприятий", - М., Пищевая промышленность, 1980.

20) ОСТ 15-930 "Полимерные пакеты".

21) "Правила по технике безопасности и производственной санитарии", - М., Пищевая промышленность, 1968.

22) Романов А.А. и др. "Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства" Т 1.2, - М., Пищевая промышленность, 1979.

23) "Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий", - М., Минздрав СССР, 1971.

24) "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", в 2-х частях, - М., Пищевая промышленность, 1982.

25) "Справочник технолога рыбной промышленности" под редакцией Новикова, - М., Пищевая промышленность, 1971.

26) Кизеветтер И.В. 2-е изд. "Технология обработки водного сырья", - М., Пищевая промышленность, 1976.

27) ТУ 15-01 393 "Этикетки и ярлыки бумажные".

28) ТУ 15-01 440 "Минтай-сырец".

29) Чепрасов Н.Н. "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация", - М., Пищевая промышленность, 1980.

30) Чупахин В.М. "Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий", - М., Пищевая промышленность, 1976