Курсовая работа на тему: Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия,

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.

Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное - без технологического оборудования.

От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.

Цель курсовой работы - изучить технологическое оборудование ресторанов.

Данная цель конкретизируется в следующих задачах:

1. изучить исторический аспект развития ресторанного оборудования

2. изучить классификацию технологического оборудования

3. проанализировать рынки поставщиков специализированного оборудования

Для изучения темы необходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должно соответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.

Данная тема достаточно широко освещена в учебной литературе, специализированных журналах ("Гостиницы и рестораны"). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.

ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ

1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования ресторанов

В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина.

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлении крова и еды этим людям.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей.

Сложно было с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать[15]. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и недоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой "Электролюкс" и стал бесшумным[15]. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа[15]. К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.

Оглавление

- Введение

- Технологическое оборудование ресторанов 1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования

- Виды технологического оборудования Глава 2. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов

- Анализ зарубежного и российского рынка

- Анализ регионального рынка

- Анализ оборудования ресторана Скалини Заключение

- Библиографический список

Список литературы

1. О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01 [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ №18 : [принят 13 июля 2001 г.].- http://www.innovbusiness.ru/pravo/Docum Show_DocumID_24177.html

2. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача №98 : [принят 22 мая 2003 г.]. - http://www.innovbusiness.ru/pravo/Docum Show_DocumID_82074.html

3. ГОСТ 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс].-Введ. 1996-05-16. http://www.souzagrocomplect.ru/libra/144.aspx

4. ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Электронный ресурс].- Введ. 1999-03-09. - http://www.vsegost.com/ Catalog/ 70/7038.shtl

5. ГОСТ 28-1-95. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Электронный ресурс]. - Введ. 1995-03-01.-http://www. foodservice-info.ru/normdok/sample.phtml?n=19

6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]. - Введ. 2008-05-12.- http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=173513

7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс].- Введ. 1995-06-16. - http://www.souzagro comp lect.ru/ library/145.aspx

8. Angelo Ро [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.angelopo.ru/work/about

9. Cryspi [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://msk.catalog.horeca.ru/suppliers/company/cryspi/

10. Dieta Heres [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://msk.catalog.horeca.ru/suppliers/company/

11. Zanussi [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pro-td.ru/predpriiatiia/141/

12. Айви-ДВ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ayvi.ru/index.php

13. Березенко, Ю. П. Оборудование ресторана [Текст] / Ю. П. Березенко// Гостиницы и рестораны. - 2008. - №8. - С. 17-26

14. Волков, Ю. Ф. Гостиничный и туристский бизнес [Текст] / Ю. Ф. Волков. - М.: Феникс, 2007. - 248 с.

15. Деловая Русь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.trapeza.ru/about/

16. Инжиниринг [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%

17. История возникновения ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://alexgroupe.com/granitor-kofe-stati.php?id=11

18. Поставщики г. Хабаровска [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://hbk.catalog.horeca.ru/suppliers/equipment/technological/

19. Торговый дизайн [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.trade-design.ru/site/about/

20. Торговый дизайн Хабаровск [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.khabarovsk.t-d.ru/243/