Магистерская диссертация на тему: Кухонный инвентарь РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Введение

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

Оглавление

- ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 1.1 Общая характеристика торта

- Характеристика теста

- Характеристика крема

- Характеристика промочки

- Характеристика торта

- Способы тепловой обработки РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

- Состав продуктов

- Приготовление теста

- Приготовление крема

- Приготовление промочки

- Приготовление торта

- Оформление раздел 3. оборудование

- Оборудование кондитерского цеха

- Кухонный инвентарь РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

- ОХРАНА ТРУДА 5.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

- Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

- Противопожарная техника безопасности

- Список литературы

- Характеристика кондитерского изделия

- Общая характеристика

- По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные

- Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг

- Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную

- Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой

- Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов

- Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия

- Размеры тортов в мм квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130 1 кг - 200х200 диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм

- Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм

- Приготовления тортов состоит из следующих операций приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом

- По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу

- Отклонения массы нетто тортов допускается в , не более при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5 при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5 при массе свыше 1000 гр. - 1

- Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил

- В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые

- Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом Шарлот или Гляссе. Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы

- Требования к качеству торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта

Список литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова "Технология приготовления мучных и кондитерских изделий". Москва. Издательство "ПрофОбрИздат" 2001 год.

2. В.П. Золин "Технология оборудования предприятий общественного питания". Москва. Издательский центр "Академия" 2007 год.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников "Экономика и развития предприятия". Москва. Издательство "Инфра-М". 2002 год.

4. В.М. Калина "Охрана труда в общественном питании". Москва.

Издательство "Мастеренок". 2001 год.