Магистерская диссертация на тему: Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания

Введение

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт "белым кислородом". Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме-

шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -

и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его "катыком", у армян он известен как "мацун", у грузин - "мацони", у таджиков - "чургот". В Египте носит имя "лебен", в Индии - "дахи", на Си-

цилии - "мецорад". У турок, греков и румын он называется "йогурт" и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями "предка" йогуртов -болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные

стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение

суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-

васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Оглавление

- История развития йогурта

- Состав и свойства сырья

- Изменения продукта в процессе приготовления

- Технология приготовления йогурта

- 5. Список используемой литературы16

Список литературы

1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.

2. Бартон Г. Стерилизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 79с.

3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. - М.: Издательство иностранной литературы, 1958. - 185с.

4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. - 57с.

5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 220с.

6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с.

7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 319с.

8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 462с.